Wiele osób, które zaczynają interesować się whisky zastanawia się co to jest alembik i jak działa destylacja whisky? Pozornie to proste, jednak każdy kto porwie się na zrozumienie magii tego procesu prowadzonego w miedzianych i niemal magicznych urządzeniach, dojdzie do wniosku, że znalazł się w potężnym labiryncie. Zacznijmy jednak od początku.
Jak działa destylacja whisky?
- Destylacja to metoda rozdziału cieczy. W naszym przypadku chodzi o rozdzielenie alkoholu i wody.
- Destylacja bazuje na różnicach w temperaturach wrzenia rozdzielanych cieczy, które wrą w różnych temperaturach.
- Im większa różnica pomiędzy temperaturami wrzenia rozdzielanych cieczy, tym łatwiej je rozdzielić.
- Woda wrze w 100°C, a alkohol w 78,4°C.
- Co to znaczy? W 78,4 °C alkohol zaczyna wrzeć i parować dużo bardziej intensywnie niż woda w tej temperaturze. Oczywiście podgrzana woda również paruje i dlatego jedna destylacja nie wystarczy żeby całkowicie rozdzielić wodę i alkohol).
- W praktyce wygląda to tak. Mamy mieszaninę, na którą składają się:a. przefermentowany zacier ze słodu jęczmiennego, czyli przede wszystkim WODA i ETANOL
b. biomolekuły ze słodu jęczmiennego
c. metabolity fermentacji z drożdżyPo podgrzaniu tej mieszaniny wytworzą się opary, które możemy przeprowadzić do innego zbiornika i skroplić. Otrzymamy wtedy destylat z silnie podwyższoną zawartością alkoholu. - Im więcej procesów destylacji zostanie przeprowadzonych, tym więcej alkoholu, a mniej wody i wszystkich innych składników pozostanie w destylacie.
- Warto zaznaczyć, że prawo zabrania destylowania whisky do więcej niż 80% ABV (ang. alcohol by volume) ponieważ zatraciłoby to jej naturalny charakter.
- Z drugiej strony tak właśnie działa destylacja kolumnowa, która pozwala na uzyskanie spirytusu o nieco ponad 96% ABV, który (uogólniając) ma smak czystego alkoholu. Destylacja kolumnowa i alembikowa znacznie różnią się od siebie technologicznie.
- Destylacja whisky szkockiej prowadzona jest 2x a w przypadku whisky irlandzkiej 3x. Alembiki do produkcji whisky cechuje bardzo charakterystyczny kształt składający się z wielkiej kulistej komory, z której wychodzi tzw. łabędzia szyja. Zależnie od kształtu szyi oraz jej wysokości, otrzymany destylat będzie miał inne walory smakowe.
Co to jest alembik?
Destylacja whisky – imperfekcja jest wskazana
Ważną cechą charakteryzującą alembiki jest ich niedoskonałość. Co to znaczy? Alembiki to urządzenia, których wydajność i precyzyjność nie może być porównywana z kolumnami destylacyjnymi stosowanymi współcześnie do masowej produkcji alkoholu. Paradoksalnie właśnie w tym tkwi siła alembików. Destylacja alembikowa nie odbiera alkoholowi całości charakteru surowca, z którego powstał.
Kiedy prowadzona jest destylacja whisky na alembiku, smak destylatu, który opuszcza alembik po drugiej lub trzeciej destylacji i udaje się do beczek, cały czas niesie ze sobą wyraźny aromat źródła cukru, z którego powstał.
Oczywiście w wypadku whisky słodowej jest to jęczmień, ale równie dobrze może być to melasa dla rumu, winogrona dla koniaku lub jabłka dla calvadosu.
Budowa alembików
W destylarniach whisky szkockiej alembiki mają charakter wizerunkowy. Bez wątpienia, zaraz po zdjęciu z logo destylarni, są one dla turystów najbardziej spektakularnym kadrem na zdjęcie z wakacji. Zdarza się, że alembiki wyglądają tak monumentalnie, że aż pragnie się zrobić sobie z nimi fotkę! Tak wyglądała sprawa w destylarni Caol Ila gdzie hala destylacyjna jest przeszklona i widać z niej cudowną Sound of Islay.
Nie od dziś jestem wielki fanem wyjazdów do Szkocji. Nakręciłem nawet o nich film, który leciał w kinie! Zostawmy jednak romantyczne podróże i wracajmy do technikaliów.
To właśnie dla nas, turystów, alembiki w destylarniach są lakierowane, aby powstrzymać proces śniedzenia miedzi i zachować ich blask. Widać to doskonale na powyższej fotce. Wyobraźcie sobie jakie było moje zdziwienie kiedy kilka ładnych lat temu, jeszcze przed boomem na whisky, odwiedziłem destylarnię Bunnahabhain i okazało się, że tam skupiają się na whisky, a nie na połysku. Wyglądało to tak 😀
Wiem, wiem ja też nieźle wyglądam na tej fotce 😉
alembiki, w których arkusze miedzi są nitowane. Poniżej przykład z destylarni Springbank.
Ogrzewanie alembików i zakazy robienia zdjęć!
Podczas ostatniej wizyty w destylarni Glenturret, operator alembika był na tyle uprzejmy, że zgodził się, abym zrobił zdjęcie wnętrza kotła gdzie zobaczyć można system rur, w których gorąca para podgrzewa destylat. Być może to niezbyt spektakularne zdjęcie, ale zaręczam, że bardzo rzadkie 😀
Warto dodać, że zrobienie prezentowanych dość licznie w tym artykule zdjęć alembików nie zawsze jest proste. Oczywiście niektóre, szczególnie mniejsze, destylarnie się na to godzą, ale wiele dużych destylarni zabrania robienia zdjęć przy alembikach z uwagi na możliwość eksplozji związanej z wszechobecnymi wokół działających alembików oparami alkoholu. Niektóre ze zdjęć prezentowanych w tym artykule (np. w Caol Ila czy Glen Orde należących do DIAGEO) zrobiłem za zgodą włodarzy destylarni, ale na specjalnych warunkach, które uwzględniały wykupienie ubezpieczenia OC dla firmy oraz katalogowanie sprzętu użytego do robienia zdjęć przed wejściem na teren destylarni. To żeby nie było, że się dla Was nie staram 🙂
Nie wszystkie są takie same!
Fakt, że alembiki w każdej destylarni są inne sprawia, że stają się one także wyróżnikiem marketingowym. Destylarnie podkreślają, że różne kształty alembików skutkują w różnym smaku destylatu, który staje się dzięki nim niepowtarzalny. Dlatego Glenmorangie ma najwyższe alembiki, a Edradour najmniejsza, Bunnahabhain najbardziej pękate itd… Wspomniałem wcześniej o aktywności miedzi w destylacji. Warto zdać sobie sprawę, że destylacja to proces tak dynamiczny, że pochłania nawet metal.
W destylarni Glengoyne powiedziano mi, że po oddestylowaniu 20 milionów litrów whisky w ciągu 25 lat, grubość ściany alembika zmalała z 8 mm do 1 mm sprawiając, że konieczna była wymiana urządzenia.
Dla destylarni sprawa jest tak ważna, że kiedy wymieniany jest alembik, zabiega się o to, aby jego kształt był dokładnie taki sam. Podobno odwzorowywane są nawet wgniecenia! No dobra, to chyba taka „whisky legend”… Oczywiście z uwagi na koszt miedzi wymiana alembika to nie codzienność. Z tej przyczyny wiele destylarni bada swoje alembiki ultradźwiękami i przed wymianą całego urządzenia, wymienia pojedyncze arkusze miedzi, które wraz z płynącymi przez alembik milionami litrów destylatu stają się zbyt cienki. Oto alembiki z kilku destylarni, które odwiedziłem:
Podsumowując, alembikowa destylacja whisky to stara metoda destylacji. Można jednak spokojnie powiedzieć, że jej popularność nie przeminie ponieważ trunki, które powstają za jej pomocą tworzą klasę najbardziej wykwintnych alkoholi świata.