Chcesz wziąć udział w degustacji whisky ze mną?
Sprawdź kiedy poprowadzę kolejną w Twoim mieście

Destylacja whisky – produkcja szkockiej whisky single malt

Wiele osób, które zaczynają interesować się whisky zastanawia się co to jest alembik i jak działa destylacja whisky? Pozornie to proste, jednak każdy kto porwie się na zrozumienie magii tego procesu prowadzonego w miedzianych i niemal magicznych urządzeniach, dojdzie do wniosku, że znalazł się w potężnym labiryncie. Zacznijmy jednak od początku.

Jak działa destylacja whisky?

destylacja whisky

Szkocka whisky słodowa destylowana jest w alembikach. Zasadę działania tego procesu opisałem w 10 podpunktach, które ułatwiają jego zrozumienie:
  1. Destylacja to metoda rozdziału cieczy. W naszym przypadku chodzi o rozdzielenie alkoholu i wody.
  2. Destylacja bazuje na różnicach w temperaturach wrzenia rozdzielanych cieczy, które wrą w różnych temperaturach.
  3. Im większa różnica pomiędzy temperaturami wrzenia rozdzielanych cieczy, tym łatwiej je rozdzielić.
  4. Woda wrze w 100°C, a alkohol w 78,4°C.
  5. Co to znaczy? W 78,4 °C alkohol zaczyna wrzeć i parować dużo bardziej intensywnie niż woda w tej temperaturze. Oczywiście podgrzana woda również paruje i dlatego jedna destylacja nie wystarczy żeby całkowicie rozdzielić wodę i alkohol).
  6. W praktyce wygląda to tak. Mamy mieszaninę, na którą składają się:a. przefermentowany zacier ze słodu jęczmiennego, czyli przede wszystkim WODA i ETANOL
    b. biomolekuły ze słodu jęczmiennego
    c. metabolity fermentacji z drożdżyPo podgrzaniu tej mieszaniny wytworzą się opary, które możemy przeprowadzić do innego zbiornika i skroplić. Otrzymamy wtedy destylat z silnie podwyższoną zawartością alkoholu.
  7. Im więcej procesów destylacji zostanie przeprowadzonych, tym więcej alkoholu, a mniej wody i wszystkich innych składników pozostanie w destylacie.
  8. Warto zaznaczyć, że prawo zabrania destylowania whisky do więcej niż 80% ABV (ang. alcohol by volume) ponieważ zatraciłoby to jej naturalny charakter.
  9. Z drugiej strony tak właśnie działa destylacja kolumnowa, która pozwala na uzyskanie spirytusu o nieco ponad 96% ABV, który (uogólniając) ma smak czystego alkoholu. Destylacja kolumnowa i alembikowa znacznie różnią się od siebie technologicznie.
  10. Destylacja whisky szkockiej prowadzona jest 2x a w przypadku whisky irlandzkiej 3x. Alembiki do produkcji whisky cechuje bardzo charakterystyczny kształt składający się z wielkiej kulistej komory, z której wychodzi tzw. łabędzia szyja. Zależnie od kształtu szyi oraz jej wysokości, otrzymany destylat będzie miał inne walory smakowe.

Co to jest alembik?

Alembik (ang. pot still, fr. alembique) to urządzenie do destylacji będące sercem każdej destylarni whisky słodowej, a także koniaku czy calvadosu (armaniak destylowany jest na miedzianej kolunie). Jedną z najważniejszych cech alembika jest fakt, że wykonuje się go z miedzi, która jest niezwykle kowalnym metalem katalizującym wiele reakcji chemicznych. Dzięki temu, alkohol który wchodzi w kontakt z miedzią podczas destylacji nabiera zupełnie innych właściwości smakowych niż alkohol destylowany w kolumnach stalowych. Alembiki najczęściej działają w parach (ale nie zawsze) gdzie jeden alembik służy do pierwszej destylacji, której efektem jest alkohol średniej mocy (ang. low wines) oraz drugiej destylacji, której efektem jest destylat gotowy do leżakowania (ang. new make spirit). Oto jak wyglądają alembiki (w tym wypadku w destylarni Blair Athol w Midlands).

Pomimo, że destylacja whisky szkockiej z reguły przebiega dwukrotnie, liczba alembików w destylarni może być nieparzysta. Małe destylarnie whisky mają 2 lub 3 alembiki. Jest tak dlatego, że destylat zmniejsza swoją objętość i jeden alembik drugiej destylacji może obsłużyć dwa alembiki pierwszej destylacji. Trzeba jednak dodać, że największe destylarnie, jak np. Glenfiddich, mogą mieć ponad 20 alembików!

Destylacja whisky – imperfekcja jest wskazana

Ważną cechą charakteryzującą alembiki jest ich niedoskonałość. Co to znaczy? Alembiki to urządzenia, których wydajność i precyzyjność nie może być porównywana z kolumnami destylacyjnymi stosowanymi współcześnie do masowej produkcji alkoholu. Paradoksalnie właśnie w tym tkwi siła alembików. Destylacja alembikowa nie odbiera alkoholowi całości charakteru surowca, z którego powstał.

Kiedy prowadzona jest destylacja whisky na alembiku, smak destylatu, który opuszcza alembik po drugiej lub trzeciej destylacji i udaje się do beczek, cały czas niesie ze sobą wyraźny aromat źródła cukru, z którego powstał.

Oczywiście w wypadku whisky słodowej jest to jęczmień, ale równie dobrze może być to melasa dla rumu, winogrona dla koniaku lub jabłka dla calvadosu.

Budowa alembików

W destylarniach whisky szkockiej alembiki mają charakter wizerunkowy. Bez wątpienia, zaraz po zdjęciu z logo destylarni, są one dla turystów najbardziej spektakularnym kadrem na zdjęcie z wakacji. Zdarza się, że alembiki wyglądają tak monumentalnie, że aż pragnie się zrobić sobie z nimi fotkę! Tak wyglądała sprawa w destylarni Caol Ila gdzie hala destylacyjna jest przeszklona i widać z niej cudowną Sound of Islay.

destylacja whisky

Nie od dziś jestem wielki fanem wyjazdów do Szkocji. Nakręciłem nawet o nich film, który leciał w kinie! Zostawmy jednak romantyczne podróże i wracajmy do technikaliów.

To właśnie dla nas, turystów, alembiki w destylarniach są lakierowane, aby powstrzymać proces śniedzenia miedzi i zachować ich blask. Widać to doskonale na powyższej fotce. Wyobraźcie sobie jakie było moje zdziwienie kiedy kilka ładnych lat temu, jeszcze przed boomem na whisky, odwiedziłem destylarnię Bunnahabhain i okazało się, że tam skupiają się na whisky, a nie na połysku. Wyglądało to tak 😀

Wiem, wiem ja też nieźle wyglądam na tej fotce 😉

Na wszystkich powyższych zdjęciach alembiki są spawane. Nieliczne destylarnie trzymają się nadal tradycji i wciąż posiadają
alembiki, w których arkusze miedzi są nitowane. Poniżej przykład z destylarni Springbank.
destylacja whisky

Ogrzewanie alembików i zakazy robienia zdjęć!

Podczas ostatniej wizyty w destylarni Glenturret, operator alembika był na tyle uprzejmy, że zgodził się, abym zrobił zdjęcie wnętrza kotła gdzie zobaczyć można system rur, w których gorąca para podgrzewa destylat. Być może to niezbyt spektakularne zdjęcie, ale zaręczam, że bardzo rzadkie 😀

Warto dodać, że zrobienie prezentowanych dość licznie w tym artykule zdjęć alembików nie zawsze jest proste. Oczywiście niektóre, szczególnie mniejsze, destylarnie się na to godzą, ale wiele dużych destylarni zabrania robienia zdjęć przy alembikach z uwagi na możliwość eksplozji związanej z wszechobecnymi wokół działających alembików oparami alkoholu. Niektóre ze zdjęć prezentowanych w tym artykule (np. w Caol Ila czy Glen Orde należących do DIAGEO) zrobiłem za zgodą włodarzy destylarni, ale na specjalnych warunkach, które uwzględniały wykupienie ubezpieczenia OC dla firmy oraz katalogowanie sprzętu użytego do robienia zdjęć przed wejściem na teren destylarni. To żeby nie było, że się dla Was nie staram 🙂

Oczywiście taka polityka destylarni to dmuchanie na zimne. W przeszłości alembiki opalane były węglem lub drewnem więc płonął pod nimi żywy ogień i nic nie wybuchało 😀 Jeśli macie ochotę zobaczyć jak to wyglądało koniecznie przeczytajcie mój artykuł opisujący wizytę w Normandii gdzie spełniłem jedno ze swoich marzeń i pracowałem przez noc w destylarni calvadosu obsługując bardzo wiekowe alembiki, dodając do ognia drwa, aby ogień pod niezwykle wiekowymi alembikami wciąż płonął. Jeśli temat Was interesuje zapraszam tutaj.

Nie wszystkie są takie same!

Fakt, że alembiki w każdej destylarni są inne sprawia, że stają się one także wyróżnikiem marketingowym. Destylarnie podkreślają, że różne kształty alembików skutkują w różnym smaku destylatu, który staje się dzięki nim niepowtarzalny. Dlatego Glenmorangie ma najwyższe alembiki, a Edradour najmniejsza, Bunnahabhain najbardziej pękate itd… Wspomniałem wcześniej o aktywności miedzi w destylacji. Warto zdać sobie sprawę, że destylacja to proces tak dynamiczny, że pochłania nawet metal.

W destylarni Glengoyne powiedziano mi, że po oddestylowaniu  20 milionów litrów whisky w ciągu 25 lat, grubość ściany alembika  zmalała z 8 mm do 1 mm sprawiając, że konieczna była wymiana urządzenia.

Dla destylarni sprawa jest tak ważna, że kiedy wymieniany jest alembik, zabiega się o to, aby jego kształt był dokładnie taki sam. Podobno odwzorowywane są nawet wgniecenia! No dobra, to chyba taka „whisky legend”…  Oczywiście z uwagi na koszt miedzi wymiana alembika to nie codzienność. Z tej przyczyny wiele destylarni bada swoje alembiki ultradźwiękami i przed wymianą całego urządzenia, wymienia pojedyncze arkusze miedzi, które wraz z płynącymi przez alembik milionami litrów destylatu stają się zbyt cienki. Oto alembiki z kilku destylarni, które odwiedziłem:

Podsumowując, alembikowa destylacja whisky to stara metoda destylacji. Można jednak spokojnie powiedzieć, że jej popularność nie przeminie ponieważ trunki, które powstają za jej pomocą tworzą klasę najbardziej wykwintnych alkoholi świata.

 

 

 



Kieliszki do degustacji whisky



Nowy rozlew wódki Miler Spirits

10 Responses to Destylacja whisky – produkcja szkockiej whisky single malt

  1. Jan Okowita pisze:

    W warunkach domowych też możemy zrobić whisky używając alembików, które są jednocześnie piękną ozdobą naszego domu.

    • Tomasz Miler pisze:

      Można, ale do leżakowania w Szkocji nawet się już nie zbliżymy. Chociaż zgadzam się, że taki mały miedziany alembiczek na stole w kuchni nikomu nie zaszkodzi 😛

  2. […] i jest otwarta dla zwiedzających. Znajduje się w niej najstarszy na świecie działający alem bik. Po ponad 50 latach przerwy w destylowaniu, pierwszą whisky, która powstała w Kilbeggan jest […]

  3. Yakci Tam pisze:

    Chętnie zakupie midzoany alembik.
    Co do grubości ścianek alembik, należy dodać że są one czyszczene łańcuchami aby zwiększyć kontakt świeżej miedzi z destylatem To właśnie mechaniczne oczyszczanie powoduje odchudzanie ścianek a nie woda życia
    Pozdrawiam z tarnowa

  4. Jozzek pisze:

    Kolego Miller jak bierzesz się za pisanie artykułów, to poświęć chwilę aby się przygotować.
    „W 78,4 °C alkohol zaczyna wrzeć i parować dużo bardziej intensywnie niż woda w tej temperaturze”

    ad 1: Jak coś to 78,3 °C i to tylko w idealnych warunkach, temp wrzenia etanolu jest zależna od ciśnienia atmosferycznego w danym dniu i bardzo rzadko zdarza się, że akurat jest to 78.3 °C.
    ad 2: Piszesz temperatura wrzenia alkoholu. Jakiego metylowego, amylowego, neopentylowego a może etylowego? Pasowało by napisać.

    „Z drugiej strony tak właśnie działa destylacja kolumnowa, która pozwala na uzyskanie spirytusu o maksymalnie 96% ABV, który (uogólniając) ma smak czystego alkoholu.”

    ad 3: Dziwne, normalnym są uzyski 96,5% czasami i troszkę większe. Więc coś się z Twoim maksimum nie zgadza.

    Widzę, że piszesz aby pisać nie posiadając większej wiedzy o tym co piszesz.
    Pozdrowienia

    • Tomasz Miler pisze:

      Wpuszczam Twój komentarz bo pomimo faktu, że jest niemiły, jest też bardzo pocieszny 🙂 Pozdrawiam!

      • Jozzek pisze:

        Nie myl konstruktywnej krytyki z niemiłym tonem wypowiedzi.

        • asd pisze:

          Kolego Jozzek jak bierzesz się za pisanie konstruktywnej krytyki to bierz pod uwagę temat artykułu który krytykujesz. Autor artykułu powinien przeprosić za brak danych równowagowych ciecz-para układu etanol-woda dla zakresu temperatur wrzenia mieszaniny, nie mówiąc już o czystej wodzie i etanolu! Z kolei podawanie orientacyjnego składu mieszaniny azeotropowej alkoholu etylowego to jest już w ogóle błąd karygodny, świadczący o „nieposiadaniu większej wiedzy Autora o temacie na który pisze”.
          Następnym razem, Panie Tomaszu, proszę nie zapomnieć o umieszczeniu rozwiązań konstrukcyjnych kolumn rektyfikacyjnych a także schematu orurowania i oprzyrządowania instalacji gorzelniczej, aby sprostać wymaganiom takich czytelników jak Jozzek.
          Pozdrawiam

          • Tomasz Miler pisze:

            Panowie, proszę Was, to nie jest forum o destylacji. Proponuję żebyście założyli w takim miejscu temat o budowie i działaniu alembika i tam rozłożyli ten temat na pojedyncze atomy. Najlepiej między sobą 😀 I tak pozdrawiam!

    • bruno pisze:

      Czepiasz się bzdur POj…e!Czytaj ze zrozumieniem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

« »
Scroll to top