Gault & Millau, czyli “Żółty Przewodnik” Co to jest?

Gault & Millau (czyt. “go-e-mijo”) znany też jako “żółty przewodnik” to sławny na całym świecie i bardzo wpływowy przewodnik po restauracjach, który w 1965 roku stworzyło dwóch francuskich krytyków kulinarnych – Henri Gault i Christian Millau. Oceny w Gault & Millau wyrażone są w skali czapek, gdzie jedna czapka to najniższa przyznawana ocena, podczas gdy pięć czapek to ocena maksymalna.

Gault & Millau w Polsce

Gala rozdania nagród Gault & Millau była już trzecią imprezą Gault & Millau organizowaną w Polsce. Fakt posiadania polskiej wersji przewodnika jest dumą dla naszej rodzimej gastronomii. Przewodnik opisuje 460 polskich restauracji, 120 hoteli i aż 160 produktów regionalnych. Książka jest dostępna w otwartej dystrybucji (np. Empik) i każdy może ją kupić za niecałe 60 złotych (fanpage G&M znajdziecie tutaj). Hasło przewodnika to maksyma, pod którą sam podpisałbym się z największą przyjemnością:

“Luksus nie kryje się w cenie tylko w jakości”

Oczywiście większość z Was zna także przewodnik Michelin. Dyskusja o tym, który z tych dwóch przewodników jest bardziej prestiżowy trwa od dziesięcioleci. O ile Michelin jest być może bardziej rozpoznawalny, to Gault & Millau odwiedza więcej niż jedno lub dwa miejsca w kraju (uwaga dot. Polski) co sprawia, że jest bardziej dogłębny, a przez to bardziej użytkowy.

Odwiedziłem galę Gault & Millau

Łącznie na galię zaproszonych zostało 550 osób, co z pewnością jest nie lada wyzwaniem dla organizatorów. W końcu obsługa i jedzenie musi być na najwyższym poziomie.

Imprezę poprowadził mój ulubiony konferansjer – Marcin Prokop. Kiedy jesteś częścią eventowego świata, znasz na pamięć zarówno wszystkie możliwe atrakcje eventowe jak i konferansjerów. Byłem na wielu imprezach prowadzonych przez Marcina Prokopa i nigdy nie przestaje mnie on zaskakiwać swoim poczuciem humoru. Posiada on umiejętność dobrania żartu w taki sposób, by być blisko granicy dobrego smaku, ale nigdy nie przesadzić. Galę Gault & Millau swoją obecnością uświetniła także prezydent Łodzi.

Goście zostali podzieleni na dwie grupy. Przedstawiciele gastronomii ubrani byli w białe uniformy i siedzieli w przedniej części sali. Wyglądali tak:

Na imprezie obecnych było tylu szefów kuchni, że chyba przy każdym stoliku śmiano się, że w Polsce tego dnia nie miał kto gotować.

Udało mi się załapać na stolik w przedniej części sali, co było świetnym punktem do obserwacji. Zaproszeni goście, sponsorzy oraz media siedzieli w dalszych częściach sali i nosili wskazane na zaproszeniu ubrania wieczorowe. Pomyślałem sobie, że w naszym kraju w praktyce może to oznaczać wszystko, ale w teorii nie wyklucza smokingu, który oczywiście założyłem.

Jeśli chodzi o ubranie mężczyzn na gali… no cóż widziałem chyba wszystko od przepięknych smokingów (może jeden lub dwa udane), przez smokingi garniturowe (z patkami, dwoma guzikami i spodniami na pasek), do garniturów, a nawet chinosów z marynarką. W kwestii ubioru musimy jeszcze trochę popracować.

Cała gala zwariowała dla “Syczka” płomykówki będącej kompanem jednego z mnichów Zakonu Feniska marki Grimbergen 🙂

Przejdźmy jednak do kolacji. Menu było naprawdę imponujące!

Oczywiście gastronomia na takim poziomie oznacza wiele bardzo małych dań. Jest to uczta, która bardzo daleko wykracza poza fundamentalne zaspokojenie głodu i oddziałuje nie tylko na wszystkie zmysły, ale także, a może i najbardziej, na poczucie estetyki. Jak wiecie nie jestem krytykiem kulinarnym (alkohole mocne wystarczą) i nie jestem zaznajomiony ze światem szefów kuchni. Miałem wielkie szczęście, że siedziała koło mnie Honorata Piwowarska, v-ce naczelna magazynu Kuchnia, która wprowadzała mnie w kulisy gali i mówiła, kto jest kim i jakie nagrody już wygrał. Dzięki! A teraz zobaczmy co podano!  

Amuse bouche – Mirosław Jabłoński

Tatar wołowy / wędzona słonina / razowiec / bliny gryczane / wędzony na zimno łosoś norweski / konfitura jabłkowa

Do picia: Ed Bourgogne 2014

Hor’s d’oeuvre to jedzeniowy odpowiednik alkoholowego aperitif. Amuse-bouche, które można nazwać także amuse-gueule to rodzaj hor’s d’oeuvre, które podawane jest przez szefów kuchni dobrych restauracji nieodpłatnie i bez zamawiania przez gości, celem przygotowania ich na nadchodzące dania i umożliwienia im wglądu w filozofię gotowania szefa kuchni. W przypadku amuse bouche podanych na gali Gault & Millau największe wrażenie zrobił na mnie tatar, który był przyprawiony tak nieziemsko, że długo jeszcze go nie zapomnę! Niestety tak mnie zaabsorbował, że nie mam zdjęcia 🙁

Przystawka zimna – Janusz Fic

Królik/dynia / zielony groszek / maca / czarny kawior

Do picia: Grimbergen Blanche

Jako wielki fan kawioru bardzo ucieszyłem się na tę przystawkę i nie zawiodłem się. Zaskoczyło mnie udane połączenie kawioru z macą. Z przystawką doskonale połączył się Grimbergen Blanche, piwo pszeniczne – lekko wytrawne, z akcentami cytrusowymi i orzeźwiającym charakterem. W sam raz na początek kolacji!

Przystawka ciepła – Katarzyna Daniłowicz

Jajko na miękko / żółty burak / kaszanka wege / pieczona cebula / pigwowiec

Do picia: Muscadet Sevre&Maine 2015

Tutaj oczywiście największe kontrowersje budziła “kaszanka wege”, która miała naprawdę doskonałą teksturę i świetnie łączyła się z jajkiem i burakiem.

Danie główne ryba – Ernest Jagodziński

Halibut / mleko kokosowe / mango / kolendra / chilli

Danie z Poznania! Moją uwagę zwróciło połączenie halibuta z mango.

Do picia: Belvedere vodka, puree z kwaśnego jabłka, syrop z trawy cytrynowej, bitter lemon, tajska bazylia

Danie główne mięso – Martin Gimenez Castro

Schab jagnięcy / czarna quinoa / trawa żubrowa / papryka / dym / estragon

Do picia: Chateau Notton Margaux 2010

Muszę przyznać, że była to jedna z najdziwniejszych rzeczy jakie w życiu jadłem. Jagnięcina oczywiście doskonała, natomiast reszta dania to gra całkowicie szokujących tekstur, zabierających na kilka poziomów “chrupania” i “zwęglenia”. Najbardziej zaskoczyło mnie, to że mi to smakowało 😉

Deser – Maciej Rosiński

Czekolada / yuzu / śliwka / mascarpone

Do picia: Glenmorangie The Lasanta

Petit Four

Prawidłowa wymowa tego zwrotu to ‘peti fur’. To nic innego jak małe przysmaki jedzone ręką, które w tym wypadku były czekoladą znanej marki.

Callebaut: czekolada Single Origin Collebut z kawą Nespresso i koktajlami na bazie wódki Belvedere

Gault & Millau – podsuowanie

Udział w gali Gault&Millau był dla mnie dużą przyjemnością, a także inspiracją. Jestem pod wrażeniem pracy nie tylko szefów, ale także obsługi, która w całkiem przyzwoity sposób obsłużyła tak olbrzymie gremium. Dumą napawa także fakt, że przewodnik opisał także kilka restauracji z mojego rodzinnego Poznania. O ile Michelin traktuje Polskę odrobinę po macoszemu, Gault & Milleau zagłębiło sie w nasz kraj zdecydowanie bardziej i mam nadzieję, że ta tendencja się utrzyma i liczba restauracji, które można rekomendować będzie rosła. Oddaję się lekturze 🙂