Czy starsza whisky jest lepsza? Odpowiada Jim Beveridge – Master Blender marki Johnnie Walker

Czy starsza whisky jest lepsza? Na to i wiele innych pytań odpowiedział mi sam Jim Beveridge – Master Blender najsławniejszej marki whisky na świecie – Johnnie Walker! Spotkanie z nim nie było łatwe do zorganizowania, ale w końcu udało się i w trakcie zdjęć do „szkockiego sezonu” udało się nam spotkać! Zadałem mu sporo pytań, które nurtowały mnie od lat, a on na nie szczerze odpowiedział. Zapraszam do wysłuchania rozmowy (w ustawieniach można włączyć polskie napisy).

 

Kim jest Jim Beveridge i czy starsza whisky jest lepsza?

Ukazana powyżej rozmowa z Jimem Beveridgem była dla mnie naprawdę wielką gratką. Być może pamiętacie, że jakiś czas temu byłem już w DIAGEO Archives, ale rozmawiałem wtedy o pracy blendera z Caroline Martin. Tym razem była jednak możliwość, aby porozmawiać z samym Jimem Beveridgem, który jest prawdopodobnie najbardziej zasłużonym Master Blenderem w Szkocji. Co ciekawe, kilka dni po naszej rozmowie, Jim Beveridge został odznaczony Orderem Imperium Brytyjskiego przez samą Królową Elżbietę II.

Wywiad z Jimem Beveridgem

Poniżej zamieszczam jeszcze transkrypt wywiadu z Jimem Beveridgem, w którym pytałem między innymi o to czy Czy starsza whisky jest lepsza? Zaczynamy!

——

TM

Dziękuję bardzo za możliwość spotkania.

JB

Przyjemność po mojej stronie.

TM

To wielka przyjemność tutaj być. To już moja druga wizyta. Za pierwszym razem rozmawiałem z jednym z członków zespołu blenderów – Caroline. To była interesująca rozmowa, a ja zawsze myślałem, że bardzo ciekawie byłoby spotkać Pana i dowiedzieć się więcej o marce Johnnie Walker Blue Label – wersji tej whisky, którą Pan wymyślił. Jak długo jest już ona dostępna na rynku?

JB

Johnnie Walker Blue Label jest w sprzedaży od wczesnych lat 90.

TM

Jaka jest pierwotna koncepcja za tą whisky? Czy była wtedy potrzeba wyjątkowego blendu?

JB

Pomysł był taki, aby stworzyć blend, który używał najlepszych whisky, które mogliśmy znaleźć w naszych zapasach. Tak to wyglądało.

TM

Jedną z rzeczy, o którą ludzie zawsze pytają jest brak deklaracji wieku na etykiecie. To bardzo powszechna koncepcja wśród osób, które nie interesują się bardzo whisky, aby łączyć jakość lub cenę bezpośrednio z wiekiem whisky myśląc o tym czy starsza whisky jest lepsza? Takie rozumowanie oczywiście wyjaśnia cenę whisky. Johnnie Walker Blue Label nie ma deklaracji wieku więc narosło wokół niego sporo legend i teorii o tym jaki jest wiek whisky i jaka jest ich liczba w blendzie. Dlaczego nie ma na nim deklaracji wieku?

JB

Nie ma tam deklaracji wieku ponieważ wybieramy whisky kiedy te wchodzą w swój najlepszy wiek. Nie zawsze pokrywa się to z koncepcją – im większa liczba, tym lepsza whisky. Każda z whisky, które wybieramy do blendu wchodzi w swój najlepszy moment w innym momencie. Zatem Johnnie Walker Blue Label, który nie ma deklaracji wieku to whisky oparta na maltach w swoim najlepszym wieku. Wszystkie z tych whisky są stare, a niektóre są starsze od innych. To właśnie źródło sukcesu tego blendu – możemy mieszać whisky w różnym wieku.

TM

Jaka jest pierwotna koncepcja za tą whisky? Czy była wtedy potrzeba wyjątkowego blendu?
Jedną z rzeczy, o którą wszyscy pytają jest fakt, że na etykiecie tej whisky nie ma deklaracji wieku.
To powszechne przekonanie wśród ludzi, którzy nie interesują się bardzo whisky, że jakość i cena łączone są bezpośrednio z wiekiem. Więc im whisky starsza tym droższa Johnnie Walker Blue Label nie ma deklaracji wieku więc krąży wokół niego wiele legend i teorii o tym, że jest młodszy albo starszy i są w nim rozmaite whisky.

Dlaczego zatem nie ma na nim deklaracji wieku?

JB

Nie ma na nim deklaracji wieku ponieważ wybieramy whisky kiedy te są w najlepszym wieku, który nie zawsze koreluje z zasadą, że whisky im starsza tym lepsza. Każda whisky dojrzewa w beczkach z wiekiem i dociera do swojej najlepszej wersji w różnych momentach. Brak deklaracji wieku na whisky Johnnie Walker Blue Label pozwala nam na wybieranie whisky w najlepszym wieku. Wszystkie whisky są, a niektóre są starsze od innych i to tak naprawdę klucz do sukcesu ponieważ można łączyć whisky w różnym wieku.

Czy starsza whisky jest lepsza?

TM

Teraz zadam pozornie niezwiązane pytanie. Którą whisky można uznać za starą?

JB

Najprostsza odpowiedź to, że whisky jest stara kiedy osiąga właściwy wiek. Dla mnie wiek nie jest koncepcją, której poświęcam zbyt wiele czasu. Bardziej skupiam się na tym czy ta whisky osiągnęła już właściwy moment rozwoju.

TM

Więc lepiej jest użyć analizy sensorycznej zamiast skupiać się na wieku żeby wybrać najlepszą whisky?

JB

Dokładnie, chodzi o właściwy moment. Są dwa sposoby percepcji czasu dla whisky. Jeden z nich to liczba lat a drugi właściwy moment na użycie whisky. Wolę skupiać się na właściwym momencie niż liczbie lat.

TM

Czy być może mógłby Pan powiedzieć mi z własnego doświadczenia niekoniecznie związanego z marką Johnnie Walker Blue Label
kiedy czas dla whisky jest już właściwy? Wiem, że to bardzo ogólne pytanie.

JB

To może być 15 lub 40 lat.

TM

Jednak kiedy pracujecie z whisky to kiedy czas dla niej jest właściwy? Czy starsza whisky jest lepsza?

JB

Właściwy czas zależy od tego podczas jakiej okazji whisky ma zostać użyta. Whisky Johnnie Walker nadaje się na rozmaite okazje. Mogą to być okazje wieczorowe lub okazje bardziej energetyczne. Whisky można pić w wysokim szkle z lodem, ale jako highball z mixerami. To jeden sposób na degustację whisky Johnnie Walker. Inne okazje to te bardziej energetyczne. A kiedy mamy przed sobą powolny wieczór, to najlepszy może okazać się tumbler, a w nim whisky z wodą i lodem. To zupełnie inny typ okazji.

No i oczywiscie na bardzo wyjątkowe okazje mamy Johnnie Walker Blue Label. To whisky do picia na czysto lub z odrobiną zimnej wody na boku. Widać zatem, że różnym okazjom potrzeba różnych stylów whisky, więc kiedy pada pytanie o najlepszy wiek whisky, to analizować trzeba najlepszy wiek whisky na każdą z okazji. Ogólnie rzecz biorąc, serwowanie whisky do dłuższego picia wymaga wyrazistych smaków więc mówimy o whisky w wieku 5-10 lat. Później są whisky starsza, a Johnnie Walker Blue Label jest dużo starszy.

TM

OK, rozumiem to i nie naciskam dalej.

Czy można pić whisky z colą?

TM

Mam kolejne pytanie. Chodzi o dodawanie mixerów do whisky. Lubię poruszać ten temat ponieważ w Polsce jest on przedmiotem bardzo zażartej dyskusji. Chodzi o dodawanie mixerów do whisky. Jedni to kochają. Inni tego nienawidzą.
Wiele osób zapomina, że kategoria whisky zawiera wiele różnych typów destylatów. Mogą to być grainy, malty lub blendy i to w różnym wieku. Gdzie według Pana znajduje się granica kiedy whisky można pić z mixerem i lodem, a kiedy można pić ją tylko na czysto lub z odrobiną wody.

JB

Myślę, że wspaniałą rzeczą dotyczącą szkockiej whisky jest to, że można czerpać z niej przyjemność na różne sposoby. Można pić ją na czysto, z wodą, z odrobiną lodu i z rozmaitymi mixerami. Mixery są dobre bo wielu konsumentów lubi dodawać smaki do whisky. Z kolei high balle to klasyczne koktajle, które są bardzo popularne w świecie barmanów. Z pewnością różnie whisky Johnnie Walker są świetne do tych wszystkich okazji. W zespole Johnnie Walker mamy pasję do tworzenia blendów pasujących do różnych okazji.

Gdzie pracuje Master Blender?

TM

Byłem dzisiaj w zakładzie rozlewającym beczki. To była dla mnie naprawdę niezwykła wizyta. Nie codziennie można zobaczyć takie operacje jeśli się tu nie pracuje. Przyglądałem się procesowi opróżniania beczek. Zrozumiałem, że pracownicy, którzy to robią korzystają z “receptury”. Nie jestem pewien jak to nazwać, pewnie jest jakieś konkretne słowo. Formuła albo przepis mówiący jakich beczek użyć, aby stworzyć konkretny blend. Pana zespół bierze udział w tworzeniu ich wszystkich. Zastanawiałem się jak często kupażujecie Johnnie Walker Blue Label? Robimy to dość często!

JB

Opróżnianie beczek to interesujący proces. Te beczki pochodzą z całej Szkocji. Kiedy zamawiamy whisky do kupażu Johnnie Walker, pochodzą one z rozmaitych magazynów. Właśnie to oglądał Pan dzisiaj. Przepisy na kupaż również są interesujące. Warto zdać sobie sprawę, że wszystko to zaczyna się w takim pokoju jak ten. Z rzędami kieliszków. Badany jest aromat i pojawiają się koncepcje na kupaż. Inaczej niż w procesie przemysłowym, korzystamy z małych próbek jak te tutaj. I te próbki zamieniają się w duże przedsięwzięcie opróżniania beczek.

Jak powstaje Johnnie Walker Blue Label?

TM

Czy mogę mówić na to przepis? To właściwe słowo?

JB

Tak, to właściwe słowo.

TM

Kupażowanie można rozumieć w nastęujący sposób. To docieranie do tego samego punktu różnymi drogami. Zastanawia mnie zatem jak różne mogą być przepisy na tę samą whisky? Można sobie łatwo wyorbazić, że np. Johnnie Walker Blue Label powstaje w następujący sposób. Weź trzy beczki z tej destylarni z tego roku. Dodaj do nich pięć beczek z tej destylarni z tego roku.
To jednak nie tak wygląda prawda?

JB

Tak naprawdę ta wizja nie jest bardzo odległa od rzeczywistości. Jak twórcy kupażu ponosimy odpowiedzialność za zapewnienie spójności smaku. Spójności nie tylko z dnia na dzień i z miesiąca na miesiąc, ale także z roku na rok. To właśnie musimy zrobić. Jednak jak wiadomo, whisky to produkt naturalny. Pojawiają się różnice w smakach wynikające z procesu produkcji.Kupażowanie jest zatem sposobem na osiąganie wspaniałych smaków. Jest ono jednak także sposobem na osiągnięcie spójności. Tak to działa. Według mnie ten pierwszy aspekt kupażowania jest najważniejszy. To pozyskiwanie smaków z różnych whisky i łączenie ich. Powstaje wtedy niezwykła kombinacja blendu Johnnie Walker. To cel numer jeden. Kolejnym aspektem jest oczywiście sprawienie, aby było to spójne w smaku. Osiągamy to przez dogłębne zrozumienie smaków pochodzących z różnych destylarni. Oraz tego jak można podmieniać smaki pochodzące z różnych destylarni.

Jak ważne są w blendzie poszczególne destylarnie?

TM

Jak silne są zatem profile smakowe różnych destylarni? Macie przecież mnóstwo destylarni. Ile dokładnie? 29?

JB

Tak, 29.

TM

29 destylarni – to bardzo interesujące.
Wczoraj odwiedziliśmy Oban. Whisky Oban nie wchodzi w skład żadnych blendów. Cały destylat butelkuje się jako single malt. Jest to destylarnia bardzo wyjątkowa i bardzo mała. Alembiki różnią się od tych w innych destylarniach. Jak silne są zatem zmiany w smaku wynikające z tych różnic? Czy kiedy blender wącha whisky z danej destylarni to jest ona zawsze łatwa do rozpoznania? A być może można je pomylić?

JB

W obrębie 29 dostępnych destylarni pojawiają się wyraziste style produkcji, a w obrębie tych stylów mogą być grupy destylarni produkujące zbliżony profil whisky. Są zatem destylarni skupione wokół jednego profilu. Wszystkie są inne, ale ogólny profil jest zbliżony.

TM

Które destylarnie można zatem grupować i który styl jest najbardziej charakterystyczny?

JB

Na pewno przykładem najbardziej wyrazistych whisky będą te z Islay.

TM

Zatem pomylenie whisky z destylarni Lagavulin od whisky Caol Ila jest niemożliwe?

JB

Są bardzo różne. Później na skali wyrazistości pojawić się może kolejna destylarnia. Przykładem jest Talisker. To również dość dymna whisky. Te trzy destylarnie prezentują to co nazywamy stylem wyspiarskim. To aromaty dymne, które są bardzo ważne dla whisky Johnnie Walker. Później na myśl przychodzą style ze Speyside? Świetnym przykładem takiego stylu jest destylarnia Cardhu. Są też inne destylarnie o podobnych profilach jak Mannochmore i Glendullan. Wszystkie one są się w jednej grupie smakowej. Są też inne destylarnie, które się wyróżniają, np. Clynelish. To bardzo wyrazista whisky. Ciężko o profil smakowy, który się do niej zbliża.

TM

Co najbardziej wpływa na profil smakowy? To destylarnia, z której pochodzi whisky czy rodzaj drewna użytego do leżakowania?

JB

Ma Pan rację – dla whisky najważniejsze są dwie rzeczy.

TM

Charakter destylarni i rodzaj drewna. Jednak charakter destylarni pozwala jej się ustanowić więc to bardzo ważne. To charakter destylarni trzeba zestawić z odpowiednim typem beczki. Kiedy leżakujemy whisky chcemy by stawały się one łagodne i złożone. Nie chcemy jednak stracić tego co nazywamy charakterem destylarni. Wybieramy zatem beczki odpowiednie do leżakowania.
Pozwala to na zachowanie charakterystycznych smaków świadczących o charakterze destylarni.

TM

Jakiś czas temu pojawiły się na rynku butelki Johnnie Walker Blue Label z wiodącym stylem. To styl destylarni, których użyto do kupażu. Była tam Port Ellen, była Brora. Oczywiście te destylarnie już nie istnieją i stały się gwiazdami świata whisky.
Jaki stoi koncept za tymi edycjami Blue Label?

JB

Chodzi o serię Johnnie Walker Blue Label Ghost & Rare W przypadku każdej z tych edycji chodzi o to, aby pokazać różnicę w smakach jakie można znaleźć w whisky Johnnie Walker Blue Label. Brora w serii Ghost & Rare pokazuje styl whisky z Highlands. Pojawiają się aromaty dymne a potem słodycz, wanilia i miody. To podstawowe nuty, na których układamy później nuty owocowe i inne. I wtedy pojawia się łagodna dymność pochodząca z Brory. Z grubsza podobną konstrukcję ma Johnnie Walker Blue Label Ghost & Rare z Port Ellen. Oczywiście dymność jest tutaj bardziej wyrazista. Celem pokazanie jest nut smakowych występujących w Johnnie Walker Blue Label.

TM

Oczywiście te dwie destylarnie są szczególnie sławne. Szczególnie w Polsce gdzie popularność whisky jest w zenicie. Niestety jest już trochę późno. I zdobycie tych whisky na rynku nie jest łatwe.

Jak najlepiej pić whisky Johnnie Walker Blue Label?

W porządku, kiedy rozmawiamy o degustacji Johnnie Walker Blue Label. To blend z bardzo przyjaznym profilem. Czerpanie z niego przyjemności nie jest tak wielkim wyzwaniem jak w przypadku niektórych whisky z Islay, które dla niektórych konsumentów mogą być trudne. Reakcje mogą być bardzo różne. W jaki sposób najlepiej rozumieć tę whisky?

JB

Kiedy pijemy Johnnie Walker Blue Label, to wąchając tę whisky z kieliszka natychmiast myślmy o różnych stylach smaków, które są w niej zawarte. Można podzielić je na cztery główne grupy. Są świeże aromaty owocowe, a także wyraźne aromaty dymne i pełne w smaku owoce. Świeże owoce to jabłka i gruszki, a także banany. Jest także klasyczny dym i pełne w smaku owoce jak np. rodzynki. Pojawiają się także aromaty kremowe, waniliowe i miodowe. To główne bloki aromatyczno-smakowe, które integrują się ze sobą w tej whisky. Kiedy pijemy Johnnie Walker Blue Label możemy poczuć się jak nad brzegiem morza i nadciąga duża fala.

Takie sytuacje łatwo zaobserwować na wyspie Islay. Niesamowite nuty aromatyczne praktycznie eksplodują nieopodal nosa. Pojawiają się świeże aromaty z pełnymi w smaku owocami jak rodzynki, a także nuty cytrusowe, pomarańczowe a także dymność. Kiedy jednak fala się cofa, pojawiają się także subtelności. To wtedy wyczuć można rozmaite aromaty orzechowe, owoce tropikalne i zawsze zróżnicowane delikatne aromaty wiśni. Wszystkie te nuty są w whisky, a na samym końcu pojawia się dymność, która jest tak typowa w tym stylu whisky. Tak wygląda właśnie przygoda z whisky Johnnie Walker Blue Label.

Jaka jest różnica w smaku pomiędzy maltami a blendami?

TM

Chciałbym zrozumieć jakie jest Pana zrozumienie różnicy pomiędzy maltami a blendami? Wiemy, że historia zafundowała nam rollercoaster popularności różnych whisky. Byłī takie czasy w historii whisky kiedy blendy były na topie. Picie whisky słodowej było tylko niewielkim obszarem konsumpcji. Kiedyś interesowało się tym niewiele osób, a teraz doświadczamy zmiany. Whisky słodowe stają się coraz bardziej widoczne. Wielu fanów whisky interesują już wyłącznie malty. Zastanawiam się jaka jest Pana opinia na ten temat? Chciałbym też wiedzieć jaka jest kluczowa różnica dla konsumentów, którzy piją whisky mieszane oraz whisky słodowe o interesujących smakach.

JB

Oczywiście jestem blenderem. I myślę o whisky jako o trunku pomijając kategoryzowanie jej. Myślę np. o whisky z danej destylarni. Natychmiast zaczynam zastanawiać się nad tym jak pasuje ona do whisky z innej destylarni. Ważną rzeczą w kupażowaniu jest dla mnie to, że pozwala mi ono tworzyć coś nowego. Blendy są wielowymiarowe w smaku. Z kolei malty są bardziej sprofilowane. To jednowymiarowe wersje smaku whisky. Blendy są bardziej zróżnicowane. Rozmawialiśmy np. o ważnym stylu owocowym pochodzącym z maltów ze Speyside. Mamy też dymność pochodzącą z maltów z Islay. Miło byłoby dodać do nich trochę owocowego Speyside. Zrobienie tego daje w efekcie kombinację dymno-owocową. I ona jest w porządku, ale nie podoba mi się do końca.

Dodaję zatem trochę intensywniejszych owoców z innych destylarni. Te smaki pochodzą z różnch destylarni. Stanowią one pewien pomost. Pomost ten łączy dymność i świeże owoce przez co powstaje interesująca kombinacja. Kombinacja ta będzie zadziwiająco złożona. Może jednak okazać się, że jest ona zbyt mocna więc dodamy do niej trochę wanilii. Profil złagodnieje i uwolni więcej smaków. I to właśnie robię w pracy. Wszystko to pokazuje, że łączenie whisky jest lepsze niż picie ich jako pojedyncze wersje smakowe. Mając oczywiście wiele szacunku dla tych wersji, powiedziałbym, że najlepiej jest je łączyć. Pozwala to na tworzenie nowych kombinacji. I na tym właśnie polega moja praca.

TM

Czy zdarza się Panu czasem trafić na whisky słodową, która jest na tyle ciekawa, że warto byłoby zabutelkować ją jako single cask? A być może selekcjonuje Pan także beczki?

JB

W większości przypadków wygląda to tak. Ten malt smakowałby wspaniale gdybym połączył go z innymi smakami. Myślę sobie wtedy, że to wspaniała wersja whisky. I że mógłbym ją pewnie ulepszyć. Mogę użyć innych smaków i aromatów. I połączyć je ze sobą.

Jaka jest rola grain whisky w blendach?

TM

Chciałbym także zapytać o rolę whisky zbożowej w blendach. Powszechnie uważa się, że whisky zbożowa to wypełniacz.
Mamy zatem drogie malty i dopełniamy je whisky zbożową. Oczywiście sprawia to, że powstaje tańsza whisky. Z drugiej strony może też być inaczej. Można trafić na bardzo interesujące whisky zbożowe. Przykładem może być kolekcja DSR dostępna kilka lat temu. Była tam whisky Cambus 40yo, która była bardzo interesująca. Jaka jest Pana opinia? Być może lepiej zapytać co Pan myśli o grain whisky? Jest Pan w końcu blenderem więc Pana opinia jest jasna. Jaka jest zatem rola grainów w kupażu i co mogą takiemu kupażowi dać?

JB

Whisky zbożowa jest niezwykle ważna. Pełni ona istotną rolę w blendzie. Szczerze mówiąc, lubię o nich myśleć po prostu jako o whisky. Unikam rozróżniania. Jednak odpowiadając na pytanie – whisky zbożowa bardzo aktywnie wpływa na smak blendu. Ma dwie najważniejsze funkcje. Sprawia, że potężne malty są bardziej przystępne. I to jest jedna z jej cech. Drugą rzeczą, którą może zrobić whisky zbożowa jest uwypuklenie niektórych aromatów. Dodatek whisky zbożowej może mieć znaczny wpływ na kupaż. Whisky zostaje otwarta i pojawiają się aromaty, które nie były oczywiste w użytych maltach. To bardzo ważne i to naprawdę robi whisky zbożowa. Produkcja whisky bez whisky zbożowej nie byłaby możliwa i właśnie dlatego jej używamy.

TM

W porządku, a jak na whisky zbożową wpływa leżakowanie? Czy jej profil bardzo się zmienia? Oczywiście wykorzystuje się tutaj inną metodę destylacji. Przez lata whisky ta jednak z pewnością łagodnieje w beczce. Czy ten profil się zmienia? Co dzieje się z tą whisky z upływem lat? Jest zasadnicza różnica pomiędzy whisky słodową i zbożową?

JB

Whisky zbożowa ma znacznie lżejszy styl. Smaki i aromaty są subtelniejsze, bardziej owocowe i nie tak potężne jak w maltach. Na whisky zbożową duży wpływ ma leżakowanie. Szczególnie w dębie amerykańskim. Przejmuje ona od beczki wiele nowych cech i wtedy staje się naprawdę słodka. Dąb amerykański przekazuje tej whisky aromaty waniliowe. Lekka whisky łatwo nabiera nowych smaków. Teraz można jej użyć. Efektem mogą być wspaniałe kombinacje aromatyczno-smakowe o jakich Pan wspomniał przy okazji whisky Cambus 40yo. Rezultatem użycia tych lżejszych stylów leżakowanych w dębie amerykańskim przez długi czas jest wyjątkowa whisky.

Jak wygląda praca blendera?

TM

Zawsze chciałem zapytać Pana o to jak wygląda codzienna praca blendera. Zwykle ludzie wyobrażają to sobie jako laboratorium, w którym jest mnóstwo sprzętu. Jak dużo jest w tej pracy ludzkiego nosa, a jak dużo informacji z zewnątrz? Ile czasu spędza Pan na wąchaniu i z jaką liczbą próbek ma Pan codziennie do czynienia. Jak wygląda to w codziennej pracy?

JB

Kluczowe znaczenie ma dla mnie zestaw kieliszków z samplami whisky, na których pracujemy. Sample wyglądają tak. Czy używacie barwionych kieliszków? Tak używamy granatowych kieliszków, które ukrywają kolor whisky. Nie chcecie, aby kolor coś sugerował. To bardzo proste – po prostu wąchamy i smakujemy whisky. To oczywiście podstawa naszej pracy. Pozostaje jeszcze zrozumienie smaków i stworzenie blendu. Jak łatwo sobie wyobrazić, jest to dalece bardziej złożone zagadnienie. Mamy przecież do dyspozycji 10 milionów beczek.

Trzeba zatem zdawać sobie sprawę z powiązań pomiędzy kieliszkami na stole i beczkami w magazynach. A także charakterystyką destylarni, z których beczki te pochodzą. Dochodzą też rodzaje beczek, w których whisky te leżakujemy. Nasza praca obejmuje zatem także dogłębne zrozumienie leżakujących zasobów. I tego jak powstają smaki. Zatem decyzje podejmowane przy stole blenderskim muszą być osadzone w rzeczywistości. Musimy wiedzieć co mamy w magazynach. Za tymi kieliszkami stoją przecież beczki. Nie ma wątpliwości, że pomocne są tutaj komputery. Mamy 10 milionów beczek, z którymi wiąże się dużo danych. Musimy zatem rozumieć te dane.

TM

Czy zajmuje się Pan także planowaniem zasobów beczek?

JB

Tak, praca blendera ma trzy aspekty. Pierwszy z nich jest bardzo ważny – to kreacja kupaży w codziennej pracy. Jest też aspekt innowacji – tworzenie nowych edycji whisky. Jednak trzecim aspektem jest konieczność zrozumienia stanu posiadania beczek. Często myślimy zatem o przyszłości. Destylujemy dzisiaj whisky, która za 12 lat stanie się Johnnie Walker Black Label. Kto wie co stanie się za 12 lat? Musimy zatem mieć wyobrażenie dotyczące tego jak whisky z Highlands będą leżakować przez to 12 lat. Nikt nie wie jaki będzie rynek i konsumenci za 12 lat, a ta wiedza jest bardzo potrzebna. Dzisiejsze innowacje whisky również sięgają w przyszłość i wymagają planowania.

TM

Może zatem pojawić się sytuacja, w której stwierdzi Pan – będę potrzebować Clynelisha 20yo. Proszę przeznaczyć na to beczki.

JB

Może tak być. Przeglądamy nasze zasoby magazynowe z pomocą oprogramowania komputerowego i dbamy o dostępność beczek whisky Clynelish. Niektóre z nich wykorzystamy od razu, ale inne mogą okazać się niezbędne za 10 lat. Wtedy rezerwujemy je i odkładamy na 10 lat.

Czy Master Blender wącha każdą beczkę?

TM

Zastanawia mnie także skala produkcji whisky Johnnie Walker Blue Label. To oczywiście tylko jedna pozycja w portfolio. Macie jednak także takie etykiety jak red label czy black label. Produkowane są one pewnie w spektakularnych ilościach. Butelka jest drobna, ale decyzje z nią związane już nie, bo dotyczą dużej liczby beczek. Ile beczek wchodzi w pojedynczą sesję kupażu?

TM

Jedna partia może objąć nawet 200 beczek. I wtedy jest to duża partia. Sample reprezentują wtedy oczywiście whisky z różnych destylarni. Czy decyzja blendera to: potrzebuję tę konkretną beczkę, czy raczej 25 takich beczek. Czy wącha Pan whisky z każdej beczki? Czy być może ma Pan sampla, który reprezentuje grupę beczek. Kiedy myślę o skali to mam wrażenie, że jest ogromna. Wąchanie whisky z każdej beczki oznaczałoby robienie tego całymi dniami.

JB

Stosujemy tu technikę, którą wypracowaliśmy przez lata. Przede wszystkim whisky produkowana jest w destylarni. W tym momencie przechodzi pierwszą intensywną kontrolę jakości. To dość wczesny etap. Wtedy zapisujemy już z jaką jakością mamy do czynienia. Dzienna produkcja tej destylarni zostanie zarejestrowana i oceniona. To jeden aspekt. Kolejnym jest moment opróżniania beczek, który dzisiaj Pan widział. Beczki są nieustannie sprawdzane czy nadają się do użycia przy kolejnym leżakowaniu. Sprawdzamy zatem zarówno nowy destylat jak i beczki. Jeśli obie te rzeczy są w porządku, możemy je połączyc. Beczki przechodzą następnie do magazynu. Wtedy wiemy, że możemy wyrzucić klucz i np. dla Johnnie Walker Black Label wrócić dopiero za 12 lat. Za 12 lat beczki te będą zgodne z naszymi oczekiwaniami. Nie trzeba wtedy sprawdzać każdej beczki. Mariaż whisky odbywa się w kadzi. W tym momencie również sprawdzimy czy whisky ma odpowiednią jakość.

TM

Czy pomiędzy beczkami mogą pojawić się bardzo duże różnice? Mówię o sytuacjach, w których np. znajdują się blisko okna, powietrze nie jest odpowiednio wilgotne lub jest duża cyrkulacja powietrza albo temperatura.

JB

Oczywiście jest różnica między beczkami. Jest też różnice pomiędzy partiami. Skala działa tutaj jak bufor i pozwala zniwelować tę różnicę. Jeśli zatem bada się beczkę reprezentującą grupę beczek. I zakładając, że destylat i drewno poddano wcześniej badaniu. To mogą pojawić się niewielkie różnice między beczkami. Różnice te zostaną jednak zniwelowane, ponieważ skala zadziała jak bufor. W przypadku blendów takich jak Johnnie Walker Blue Label skala jest znacznie mniejsza. Konieczne jest znacznie więcej weryfikacji dojrzałego alkoholu. Skala jest mniejsza i nie można mówić o takim buforowaniu. Wtedy skupiamy się na pojedynczych komponentach. Zależy to oczywiście od skali. W przypadku Johnnie Walker Blue Label potrzebna jest bardziej dogłębna weryfikacja.

Co to jest Johnnie Walker Diamond Jubilee?

TM

Kiedy byłem tutaj ostatnim razem, podziwiałem po drugiej stronie korytarza butelkę Johnnie Walker Diamond Jubilee. Ile jest takich butelek?

JB

Jest ich 61. Jedna dla Jej Wysokości Królowej, a 60 na rynek.

TM

To nie jest nawet jedna beczka. Albo jedna beczka czegoś naprawdę starego – np. 50 yo. Jak Pan stworzył ten kupaż? Czy to były części destylatu z beczek?

JB

Ten blend został stworzony, aby celebrować wstąpienie na tron Królowej w 1952 roku. Łatwo sobie wyobrazić, że wyzwaniem było znalezienie beczek whisky destylowanej w tym roku. Mieliśmy dużo szczęścia, że to się udało. Gdyby chodziło o 1951 lub 1953 to mogło to być niemożliwe. Na szczęście mieliśmy takie whisky. To było prawdziwe wyzwanie, bo było ich naprawdę niewiele. Połączyliśmy je z różnymi maltami. Następnie destylaty poddaliśmy mariażowi w beczkach specjalnie stworzonych na tę okazję z drewna z posiadłości królowej. Ich konstrukcja była wyjątkowa.

TM

Receptura była zatem bardzo skomplikowana.

JB

To prawda. A także butelka przypominająca diament i przepiękne pudełko są imponujące wizualnie.

TM

Chciałem także zapytać o wąchanie i smakowanie.

Czy blender pije czy tylko wącha whisky?

TM

Ile Pan smakuje, a ile wącha? Czy to w jaki sposób degustuje blender przypomina w ogóle sposoby stosowane przez whisky aficionados? Ludzie często zapominają, że whisky można pić na różne sposoby, ale zastanawia mnie co Pan o tym myśli?

JB

To prawda jest sporo sposobów na degustowanie. Sposób, który można określić jako profesjonalny. To ten który stosujemy codziennie do ocen profesjonalnych. Próbki często ocenia się nosem, a zawartość alkoholu redukuje z 40% do 23%. Zatem dodajemy wody. Pozwala to profesjonalnie sprawdzić w whisky. Zatem whisky jest rozcieńczona do około 20%.

TM

Czy wtedy także się jej smakuje czy tylko wącha?

JB

Ogólnie rzecz biorąc głównie wąchamy przy większości okazji. Poddajemy whisky także degustacji i wtedy nie rozcieńczamy jej degustując w mocy butelki około 40%. Oczywiście degustujemy znacznie mniej niż wąchamy. Tak to wygląda w podejściu profejsonalnym. Zatem podsumowując to większość wąchania i mniej degustowania. Podczas wąchania whisky rozcieńcza się do 22%. Podczas smakowania whisky jest w mocy butelki. Tak wygląda podejście profesjonalne. Rozmawialiśmy o cząsteczkach hydrofobowych. Są takie aromaty w whisky, które pozostają zamknięte. Aromaty te nie uwidaczniają się od destylacji aż do momentu kiedy whisky jest w kieliszku. Dodanie wody do whisky może je uwolnić. Dodawanie wody jest zatem korzystne dla uwalniania aromatów. Łagodzi to także whisky na podniebieniu.

Jak najlepiej pić whisky?

TM

Jaka jest sugerowana proporcja? Łyżeczka wody czy kilka kropli?

JB

To zależy od celu degustacji. Jeśli ma to być coś orzeźwiającego to wysoka szklanka i dużo lodu, a potem miarka whisky i trochę wody. To jednak sposób orzeźwiający. Nadaje się na okazje energetyczne. Kiedy degustacja wymaga kontemplacji, można dodać trochę wody i lodu. Topniejąc, lód uwalnia wodę i także smaki w whisky. Wiele smaków ulegnie zmianie i miło jest to obserwować. To świetny sposób na czerpanie przyjemności ze smaków whisky, które są stopniowo uwalniane. Jest jeszcze jeden sposób. Często piję whisky Johnnie Walker Blue Label bez dodatków. Mam za to odrobinę zimnej wody na boku. Biorę trochę wody w ustach i biorę łyka whisky, która miesza się z whisky w ustach.

TM

Jaka jest Pana opinia na temat degustowania whisky w mocy beczki?

JB

Moc beczki to miecz obusieczny. Aromaty są tutaj naprawdę potężne. Czuć bardzo mocny spirytus. To miłe, ale może być zbyt mocne. Z jednej strony trzeba dać sobie radę z mocą alkoholu, ale z drugiej strony intensywność smaku jest bardzo przyjemna.

TM

Dokładnie.

JB

Więc ten intensywny smak jest przyjemny, ale trzeba zmierzyć się z mocą alkoholu. Ta moc może być jednak zbyt potężna. Jest to zatem równowaga między złożonymi smakami i wysokim stężeniem alkoholu. Często kilka kropli wody pomaga to zbalansować. To bardzo indywidualna sprawa. Ciekawie jest jednak odnaleźć swój ulubiony sposób.

TM

Ostatnie pytanie. Kiedy przygotowujemy się do degustacji. Język i podniebienie często nie są gotowe na wysokie stężenie alkoholu. Pierwsza próbka alkoholu może być wtedy odrzucająca z uwagi na moc alkoholu. Czy taka próbka jest wtedy odrzucana w ocenie? Czy to jest coś co można od razu wykorzystać do kupażu.

JB

Kiedy robimy to profesjonalnie, chcemy najpierw przygotować podniebienie i trzeba brać to pod uwagę. Jednak kiedy pijemy dla przyjemności, pierwsze wrażenie i pierwszy łyk są bardzo ważne. Kiedy pijemy whisky na czysto, dobrze jest przygotować jamę ustną zimną woda. Potem kiedy pijemy whisky, łatwiej jest uwolnić z niej smaki. Tak ja postrzegam przygotowanie podniebienia, aby czerpać przyjemność z whisky.

TM

A kiedy przygotowuje Pan podniebienie w laboratorium?

JB

To zależy, bo pierwszy łyk jest zawsze bardzo istotny. Trzeba pracować nad pierwszym łykiem przy blendach.

JB

Zatem blender od razu w to celuje.

TM

Kiedy konsument, wyedukowany czy nie, pije blend, musi uznawać go za przyjemny lub przynajmniej pijalny.

JB
Musi być dobry. I to nasz główny cel kiedy projektujemy blendy.

TM
Sztuka kupażu jest bardzo interesująca pod wieloma względami.
Wymaga wiele doświadczenia i wiedzy.
Te z kolei akumulują się z czasem jak w każdym rzemiośle.
Była to zatem przemiła okazja i wspaniała szansa na rozmowę z osobą, która reprezentuje tę sztukę.
Bardzo dziękuję za spotkanie się ze mną, było mi naprawdę miło.

JB

Przyjemność po mojej stornie.

---

Mam nadzieję, że teraz wiecie już czy starsza whisky jest lepsza i nie tylko! Napiszcie i w komentarzach czy dowiedzieliście się czegoś nowego z powyższego wywiadu oraz jak podobała się Wam ta rozmowa no i przede wszystkim jaka jest Wasza opinia dot. tego czy starsza whisky jest lepsza?