Chcesz wziąć udział w degustacji whisky ze mną?
Sprawdź kiedy poprowadzę kolejną w Twoim mieście

Co to jest armaniak?

Po ostatnim wpisie o armaniaku Chateau De Laubade dostałem sporo pytań o armaniak i jego naturę jako trunku. Dwa główne tematy, które poruszacie to czym w ogóle jest armaniak i jak powstaje oraz czy różni się czymś od koniaku. Postanowiłem zatem, że „odrobię zadanie domowe” z armaniaku i podaję Wam dzisiaj „na tacy” wpis z całą wiedzą, którą musicie posiąść, abyście mogli czuć się mocni w temacie tego alkoholu. Zapraszam! 

Armaniak to leżakowany w dębowych beczkach destylat z winogron produkowany w Gaskonii, która leży w południowo-zachodniej Francji u podnóży Pirenejów pomiędzy rzekami Adour i Garonną.

Gaskonia

Armaniak sprzedawany jest głównie w postaci rocznikowej (vintage) i w nielicznych sklepach, w których jest dostępny kusi pięknymi butelkami z widocznym rocznikiem na etykiecie. Roczna światowa produkcja armaniaku to 10 milionów butelek – co jest kroplą w morzu innych alkoholi. Mówi się nawet, że Francuzi dali światu koniak, a armaniak zachowali dla siebie. Powiedzenie to nabiera sensu kiedy porównamy te „skromne” dziesięć milionów butelek do MILIARDA butelek whisky szkockiej sprzedawanych co roku. Zatem roczna produkcja armaniaku stanowi 1% rocznej produkcji whisky i to tylko szkockiej! Armaniak jest niszowy ponieważ najzwyczajniej w świecie jest go BARDZO MAŁO.

DSC_6626-2

Fot. Rajmund Matuszkiewicz

Co ciekawe, armaniak jest trunkiem, który może pochwalić się dłuższą tradycją niż dużo bardziej znany na świecie koniak. Już w XIV w. przeor Vital du Four w swojej notatce przypisał armaniakowi 40 zalet, wśród których znajdują się także koncepcje naprawdę optymistyczne. Oto kilka z nich:

  • usuwa zaczerwieniania i pieczenie oczu
  • zapobiega łzawieniu
  • przy umiarkowanym spożyciu korzystnie wpływa na wątrobę
  • naniesiony na rany wspomaga proces gojenia
  • pity w sposób umiarkowany podnosi na duchu

A tutaj oryginał dokumentu prosto z biblioteki watykańskiej:

110730vitaldufour_bibliotecaapostolicavaticana

Teraz, po tej profesjonalnej konsultacji medycznej dot. powodów, dla których warto pić armaniak 😉 , zastanówmy się skąd trunek ten pochodzi i jak powstaje.

Gaskonia ojczyzna armaniaku na mocy apelacji 

W 1936 roku, Gaskonia została objęta apelacją, czyli zestawem przepisów stypulujących pochodzenie i sposób produkcji armaniaku. Zasady produkcji armaniaku związane z apelacją nadzorowane są przez dwie organizacje:

  • Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (BNIA)
  • Institut national de l’origine et de la qualité (INAO)

Na podstawie różnic w glebie wyróżnione zostały trzy regiony produkcji armaniaku w obrębie apelacji kontrolowanego pochodzenia.

Bas-Armagnac

Bas-Armagnac to najsławniejszy i uznawany za najlepszy region, który posiada piaskowe gleby z wysoką zawartością żelaza i małymi kawałkami gliny. Uprawia się tutaj najwięcej winogron Bacco i Ugni Blanc.

Ténaréze
Gleba zawiera więcej gliny i kamieni niż w Bas-Armagnac. Trunki z winogron wzrastających w tym regionie mają wysoki potencjał długiego leżakowania.

Haut-Armagnac
Region ten, największy obszarowo, jest domem dla niewielu indywidualnych wytwórców armaniaku, a sam trunek bazujący na jego glebach, w smaku jest ostrzejszy od swoich sąsiadów.

Winogrona

image321

Prawo przewiduje możliwość produkcji armaniaku z 10 odmian winogron z czego cztery najpopularniejsze to:

Folle Blanche

Był to najczęściej używany szczep przed phyloxerą (mszycą będącą pasożytem winogron, która stanowiła kiedyś wyniszczającą plagę). Wino powstające z tego szczepu jest bardzo kwaśne i zawiera od 7-9% alkoholu. Armaniak otrzymany z tego szczepu winogron ma doskonałe właściwości smakowe i aromatyczne. Niestety plony dawane przez Folle Blanche są niskie w porównaniu do innych szczepów. Dodatkowo winogrona te są podatne na choroby, pleśń i gnicie i w tej chwili to zaledwie 3% upraw.

Ugni Blanc
Ugni Blanc, w słonecznej Italii znane jako Trebbiano, są bardzo sławne ze względu na swoje zastosowanie w koniaku. Szczep ten oferuje wysokie plony przy stosunkowo niskiej konieczności doglądania. Wina powstałe z Ugni Blanc mają wysoką kwasowość. Szczep ten stanowi 55% wszystkich hodowli jeśli chodzi o armaniak.

Bacco 22-A
Bacco 22-A to krzyżówka Folle Blanche i Noah. Szczep ten stworzono po nieurodzaju wywołanym przez phyloxerrę. Cechuje go wysoka odporność na mszyce, pleśń i gnicie. Dzięki temu jest on wykorzystywany do większości upraw. Warto dodać, że istnieje także szczep Baco Noir, który jest oddzielnym szczepem nieużywanym do produkcji armaniaku. Baco ma duży potencjał w leżakowaniu.

Colombard
Szczep wykorzystywany do produkcji armaniaku, niemniej większość upraw przeznaczona jest do produkcji gaskońskich win.

Fermentacja

Fermentacja jest całkowicie naturalna i przeprowadzana przez drożdże znajdujące się na skórkach winogron. Wynikiem fermentacji moszczu (soku) z winogron jest kwaśne wino o zawartości alkoholu około 9% ponieważ dobre wino do produkcji armaniaku ma niską zawartość alkoholu i wysoką kwasowość. Warto dodać, że wino to nadaje się do destylacji, ale nie do picia. Oczywiście można się go napić i nie grozi to żadnymi konsekwencjami innymi niż upojenie alkoholowe, ale możliwość czerpania przyjemności ze smaku tego trunku jest raczej nikła.

Destylacja

Armaniak destyluje się tylko raz z wykorzystaniem destylacji kolumnowej. Po destylacji wina, powstały spirytus ma pomiędzy 52%-60% etanolu. Destylacja taka pozostawia w spirytusie duże ilości biomolekuł. O ile na samym początku tak wysoka zawartość estrów i kwasów czyni młody armaniak nieznośnym w smaku, po upływie wielu lat w beczce, armaniak staje się łagodny a utlenione związki chemiczne, które początkowo warunkowały jego narowisty smak, łagodnieją i „zaokrąglają się” poprzez utlenianie i odpowiadają za ceniony na całym świecie złożony smak. Warto dodać, że destylacja armaniaku, podobnie jak koniaku, odbywa się w czasie wyznaczonym przez przyrodę. Zbiory winogron odbywają się na przełomie września i października. Następnie prowadzona jest fermentacja, której efektem jest wino – surowiec do destylacji. Wino to musi zostać przedestylowane najpóźniej do ostatniego dnia marca roku następnego po zbiorach winogron. Oznacza to, że wino z winogron zebranych w październiku 2016 musi zostać poddane destylacji najpóźniej do 31 marca 2017.

Poniżej zamieszczam ciekawą prezentację obrazującą destylację armaniaku. Warto jest oglądać ją w trybie pełnoekranowym, aby możliwe było odczytanie komentarzy w języku angielskim, które umieszczono w chmurkach.

To ciekawe, że z uwagi na mikroskalę produkcji, większość domów produkcji armaniaku nie posiada własnego destylatora i korzysta z destylatora podróżnego – kolumny objeżdżającej gaskonię zimą, po zbiorach, kiedy fermentacja pozwoli na zamianę moszczu (soku) wyciśniętego z winogron w wino.

_123_

Leżakowanie

tas_8772

Armaniak leżakuje w beczkach o pojemności około 400 litrów, które po francusku (w Gaskonii) nazywają się pièces. Kiedyś używano tylko drewna dębów z Gaskonii jednak niskie zalesienie tego regionu stanowi ograniczenie więc zdarza się, że drewno jest importowane także z innych obszarów. Armaniak jest tradycyjnie destylowany tylko jednokrotnie (w procesie destylacji ciągłej) co jak już wspominałem skutkuje stosunkowo niską zawartością alkoholu, która zwykle tyko nieznacznie przekracza 50%. W procesie leżakowania armaniak traci poprzez parowanie mniej więcej 0,25% alkoholu rocznie. Oznacza to, że stare destylaty mają bardzo niską zawartość alkoholu i zwykle są butelkowane bez rozcieńczania wodą w mocy beczki (ang. cask strength) co różni je od koniaku, którego większa moc jest zawsze redukowana.

paradis

Łatwo obliczyć, że utrata alkoholu na poziomie 0,25% rocznie powoduje, iż armaniak nie może leżakować dłużej niż 40 lat i po upływie tego czasu (mniej więcej, bo oczywiście każda beczka jest nieco inna) jest on przenoszony do szklanych butli nazywanych „Damme Jeanne” lub”bonbonn”, w których przechowywany jest często przez dziesięciolecia. O ile zwykle dla uproszczenia osobom początkującym podaje się informację, że alkohole leżakowane leżakują tylko w beczce, nie wolno zapominać o tzw. „old bottle effect” polegającym na utlenianiu destylatu mającym miejsce w butelce dzięki obecności tlenu w szyjce butelki i przepuszczalności korka. W przypadku alkoholi wysokoprocentowych oksydacja ta może bardzo korzystnie wpływać na złożoność smaku. Warto spojrzeć na sporą zawartość tlenu w prezentowanych powyżej butelkach „Damme Jeanne” i ocenić samemu czy może on wpływać na smak alkoholi przechowywanych przez dekady. Dodam jeszcze, że od czasu do czasu trafić można szczęśliwy los na loterii i napić się prosto z takiej butli 😀

10155878_316833625142520_3900077525680255060_n

Kupażowanie

Armaniaki mieszane (bez podanego roku destylacji na etykiecie) mogą być mieszanką eau de vie z różnych roczników. Kupażowaniem różnych eaux de vie zajmuje się „mistrz piwnicy”, czyli osoba odpowiedzialna za produkcję w danym przybytku. Dba on o utrzymanie stałego smaku amraniaku w danym blendzie tak, aby trunki oznaczone tym samym symbolem na etykiecie, a zabutelkowane w różnych okresach smakowały w taki sam sposób. Smak armaniaku może być także modyfikowany za pomocą 4 dozwolonych prawnie dodatków:

Woda
Jest najbardziej neutralnym z dodatków do armaniaku i używa się jej celem standardyzacji zawartości alkoholu (np. do okrągłego procentu – 43%) lub do rozcieczenia armaniaku co jednocześnie jest najtańszym sposobem na pomnożenie każdego trunku.

Boisé – wywar z wiórów
Boisé to wywar z wiórów drewna, który może zostać dodany do leżakującego armaniaku celem zwiększenia zawartości tanin i zintensyfikowania aromatu drewna. Stosowanie boisé jest dozwolone, ale nie jest obligatoryjne i nie wszystkie domy armaniaku z niego korzystają.

Syrop cukrowy
Syrop stosować można do słodzenia armaniaku. Dodaje się go jeśli zawartość tanin jest zbyt wysoka. Prawnie, zawartość syropu w armaniaku nie powinna być wyższa niż 2%.

Karmel
Choć karmel kojarzy się ze smakiem, w produkcji wielu alkoholi (whisky, koniak, armaniak) używa się go nie do zmiany smaku trunku tylko do zmiany jego koloru i pozwala na jego standardyzację. Podobnie jak boisé nie jest używany zawsze.

Butelkowanie i etykiety

Armaniak może występować w postaci kupażu lub jako destylat rocznikowy. W wypadku tego pierwszego na etykiecie pojawia się oznaczenie, które zawsze definiowane jest na podstawie wieku najmłodszego składnika. W przypadku armaniaku najczęściej używa się następujących oznaczeń etykietowych:

VS – przynajmniej dwa lata leżakowania

VSOP – przynajmniej trzy lata leżakowania

XO – przynajmniej sześć lat leżakowania

Hors d’âge – najmłodszy składnik kupażu ma przynajmniej 10 lat

Vintage – najmłodszy składnik kupażu ma przynajmniej 10 lat

laubade_brut_de_fut

Degustacja

Oczywiście najbardziej klasycznym naczyniem do degustacji armaniaku są kieliszki tulipanowe, które mogą być wykorzystywane do degustacji każdego alkoholu leżakowanego. Producenci armaniaku, co ciekawe w przeciwieństwie do producentów koniaku, rekomendują także zastosowanie kieliszków (przekornie) nazywanych w Polsce koniakówkami, czyli dużych baniek szklanych przypominających kształtem bombkę choinkową, których wielkość wyrażona w owocach cytrusowych waha się pomiędzy mandarynką a pomelo.

Armaniak podaje się także w licznych koktajlach (najczęściej VS), które mogą być przyjemną odmianą pitą dla ochłody podczas letnich upałów. Oczywiście armaniak występuje także z kuchni francuskiej i stosuje się go np. w licznych sosach.

Armaniak i cygara

123

Warto dodać, że armaniak, to ramię w ramię z koniakiem i rumem, jeden z klasycznych trunków pitych przez miłośników cygar. Jego intensywny smak, jego wysoka złożoność, a także słodki owocowo-drzewny i taniczny charakter doskonale komponują się z dymem cygarowym przez co armaniak jest trunkiem bardzo cenionym przez cigar aficionados. Poniżej zamieszczam ciekawe zdjęcie, na którym Jean-Jacques Lesgourgues (właściciel zamku Laubade) prezentuje tajemnice armaniaku Chateau de Laubade legendarnemu kubańskiemu plantatorowi tytoniu z Kuby – Alejandro Robaina, który był tak ciekawą postacią, że warto poczytać o nim na Wikipedii.

Wachlarze roczników

Chateau de Laubade Miler Spirits

Armaniak słynie także z bottlingów rocznikowych, które wspaniale sprawdzają się jako alkohole prezentowe umożliwiające cofnięcie czasu i uczczenie ważnej daty sprzed kilkudziesięciu lat. To wręcz wspaniałe prezenty na rocznice ślubu, urodziny lub wspomnienia ważnych wydarzeń biznesowych. Warto dodać, że z uwagi na niszowy charakter trunku jest on cały czas dostępny w szerokiej gamie roczników oraz bardzo niskich cenach w porównaniu do koniaku czy whisky, której ceny w tej chwili poszybowały w górę na fali olbrzymiej popularności. Dla przykładu, armaniaki w wieku lat około 30 to wydatek na poziomie kilkaset złotych podczas gdy trunek pięćdziesięcioletni to „zaledwie” tysiąc złotych. W tym wypadku użycie słowa „zaledwie” jest jak najbardziej zasadne ponieważ whisky w tym samym wieku to wydatek na poziomie przynajmniej 2-3 tysiący … euro. Piszę te słowa w 2017 roku, zobaczymy jak sytuację tę zweryfikuje przyszłość i czy ceny armaniaku również poszybują w górę w ślad za innymi trunkami jak whisky, ale także rum czy gin. Muszę też pochwalić się, że wprowadziliśmy niedawno w Miler Spirits projekt „Armaniateka” w ramach, którego można u nas kupić jeden z najlepszych i najbardziej utytułowanych armaniaków na świecie – Chateau de Laubade. Mamy w zasadzie wszystkie roczniki z lat 60, 70, 80 oraz 90 XX w. większość z pierwszej połowy tegoż samego wieku, kilka najmłodszych z XXI.w (do 2007) a także wybrane roczniki z wieku XIX, z których najstarszy to 1888. Dla każdego coś dobrego 🙂

Mam nadzieję, że po przeczytaniu tego artykułu Wasza wiedza o armaniaku i jego charakterze jest pełniejsza i pozwoli się Wam ona sprawnie poruszać się po świecie tego trunku.

BTW ciekawscy na pewno będą pytać więc wkleję jeszcze listę roczników jakie mamy wraz z cenami. Alkohole zamówić można w Miler Spirits u p. Patrycji Zdebiak pod nr. tel. +48 735 975 212 (dostępność Pon.-Pt. 8-16).

  • Bas Armagnac Rde Chateau VSOP – 199zł
  • Chateau de Laubade Car.Diamant XO – 349zł
  • Bas Armagnac Laubade 2001 – 349zł
  • Bas Armagnac Laubade 2000 – 359zł
  • Bas Armagnac Laubade 1999 – 369zł
  • Bas Armagnac Laubade 1998 – 379zł
  • Bas Armagnac Laubade 1997 – 389zł
  • Bas Armagnac Laubade 1996 – 399zł
  • Bas Armagnac Laubade 1995 – 419zł
  • Bas Armagnac Laubade 1994 – 429zł
  • Bas Armagnac Laubade 1993 – 439zł
  • Bas Armagnac Laubade 1992 – 449zł
  • Bas Armagnac Laubade 1991 – 459zł
  • Bas Armagnac Laubade 1990 – 479zł
  • Bas Armagnac Laubade 1989 – 489zł
  • Bas Armagnac Laubade 1988 – 499zł
  • Bas Armagnac Laubade 1987 – 509zł
  • Bas Armagnac Laubade 1986 – 529zł
  • Bas Armagnac Laubade 1985 – 539zł
  • Bas Armagnac Laubade 1984 – 549zł
  • Bas Armagnac Laubade 1983 – 559zł
  • Bas Armagnac Laubade 1982 – 579zł
  • Bas Armagnac Laubade 1981 – 609zł
  • Bas Armagnac Laubade 1980 – 629zł
  • Bas Armagnac Laubade 1979 – 669zł
  • Bas Armagnac Laubade 1978 – 729zł
  • Bas Armagnac Laubade 1977 – 749zł
  • Bas Armagnac Laubade 1976 – 789zł
  • Bas Armagnac Laubade 1975 – 799zł
  • Bas Armagnac Laubade 1974 – 819zł
  • Bas Armagnac Laubade 1973 – 879zł
  • Bas Armagnac Laubade 1972 – 959zł

…. i jeszcze dwie bardzo rzadkie ciekawostki w mocy beczki

  • Chateau de Laubade Brut de Fut (w mocy beczki) 1990 – 759zł
  • Chateau de Laubade Brut de Fut (w mocy beczki) 1989 – 749zł

… a także w butelkach 0,5L

  • Armagnac Laubade 1971 – 949zł
  • Armagnac Laubade 1970 – 1049zł
  • Armagnac Laubade 1969 – 1549zł
  • Armagnac Laubade 1968 – 1099zł
  • Armagnac Laubade 1967 – 1149zł
  • Armagnac Laubade 1966 (0,5l)- 1059zł
  • Armagnac Laubade 1965 (0,5l)- 1149zł
  • Armagnac Laubade 1960 (0,5l)- 2249zł
  • Armagnac Laubade 1952 (0,5l)- 3599zł
  • Armagnac Laubade 1942 (0,5l)- 4199zł
  • Armagnac Laubade 1939 (0,5l) – 5149zł

Na zamówienie możemy cofnąć się także aż do roku 1888 (oczywiście w bardzo ograniczonej liczbie butelek!)

Mój najnowszy projekt

Z dumą informuję, że możliwość uczestniczenia w prowadzonych przeze mnie degustacjach whisky pojawi się na terenie całej Polski! Koniecznie daj mi znać gdzie mieszkasz, żebym mógł odwiedzić również Ciebie!
Wpisz swojego maila oraz wybierz miasto, a ja zajmę się resztą i dam Ci znać kiedy będę organizował przyjazd w Twoje strony.

4 Responses to Co to jest armaniak?

  1. Michał napisał(a):

    Panie Tomaszu,
    przy całym szacunku dla Pana i wdzięczności za ciekawe wpisy – zarówno te traktujące o alkoholach, jak i męskiej elegancji – matematyka się Panu nie zgadza 🙂
    10 milionów do miliarda to rzeczywiście 0.01 ale nie procenta 🙂
    0.01 * 100% = 1%

    Z wyrazami szacunku i serdecznymi pozdrowieniami –

  2. Hogshead napisał(a):

    Szacunek za ten wpis Panie Tomku. Miejmy nadzieję że będę w stanie się wkrótce zgłosić po flaszeczkę armaniaku z mojego rocznika. Hm powoli staję się coraz bardziej vintage…

    • Tomasz Miler napisał(a):

      Hehe dotyczy to każdego z nas. Akurat w zeszłym tygodniu byłem w Chateau De Laubade żeby nakręcić program o produkcji armaniaku (publikacja za około 2 tyg.) i podarowano mi tam butelkę mojego rocznika (1984) w mocy beczki. Jest taka ładna, że jakoś nie chcę jej otwierać 😀 😀 😀

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

« »
Scroll to top