Chcesz wziąć udział w degustacji whisky ze mną?
Sprawdź kiedy poprowadzę kolejną w Twoim mieście

Absolutnie wszystko co musisz wiedzieć o gorzkiej czekoladzie!

Większość najbardziej wykwintnych smaków, które cenimy pochodzi z fermentacji. Jest tego więcej niż myślicie: piwo, cydr, miód pitny, whisky, koniak i inne alkohole starzone, cygara, wszystkie kiszonki, sery i oczywiście także czekolada. Dzisiaj artykuł o gorzkiej czekoladzie, która jest doskonałym dopełnieniem degustacji większości alkoholi. 

Większości ludzi czekolada kojarzy się ze słodkościami i obżarstwem jednak istnieje też świat czekolady deserowej, czyli takiej, której smak nie zasadza się na prostej i płaskiej słodyczy oraz przyjemnej teksturze, ale na złożonym i wielowarstwowym smaku, który, jeśli to naprawdę dobra czekolada, potrafi trwać, trwać i trwać jednocześnie będąc doskonałym uzupełnieniem do kieliszka whisky, koniaku lub wina. Dzisiaj opowieść o tym co trzeba wiedzieć o gorzkiej czekoladzie.

Na początku jest drzewo
Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao) to roślina, z której produkuje się proszek kakaowy i masło kakaowe. To 10-15 m wieczniezielone drzewo. Kwiaty, a później owoce kakaowca wyrastają bezpośrednio z pnia i gałęzi. W hołdzie wykładowcom, którzy uczyli mnie anatomii roślin na pierwszych latach studiów dodam, że zjawisko to nazywa się kaulifloria 😉 Wygląda to w ten sposób…

Dojryewajace kakaowce

Owocami kakaowca są owalne jagody o długości mniej więcej 10 cm, które okryte są grubą łupiną. Każda jagoda zawiera 20-60 nasion kakaowych, z których produkuje się masło kakaowe i proszek kakaowy (kakao).

IMG_5105

Proszek i masło kakaowe to najważniejsze składniki czekolady ponieważ dają jej dwie absolutnie kluczowe właściwości:

  1. złożony i wyrazisty smak (proszek kakaowy)
  2. zdolność topienia się w ustach (masło kakaowe)

3634659737_2c85504ee9_z
Hodowla kakaowca
Kakaowiec rośnie w regionach bardzo wysokich opadów  sięgających 1000-4000 l/m2 rocznie (dla porównania średnie opady w Polsce to 600l/m2 rocznie) i wilogtności 70-80% w dzień i do 100% w nocy . Temperatury, w których rośnie kakaowiec są niższe niż myślicie i wynoszą 15-32C.

Virunga mountains

Kakaowiec pochodzi z Ameryki Południowej. Jego hodowlę rozpoczęli Majowie i Aztekowie już 600 lat p.n.e. Dwa tysiące lat później, w XVI i XVII wieku kakao zaczęto hodować także w Azji. W XIXw. Kakaowiec dostał się także do Afryki tworząc obszar produkcji, który dzisiaj jest największy i najważniejszy dla światowej produkcji.

6230330158_58e2787f22_z

Kakaowce można hodować niemal wszędzie pomiędzy 20. równoleżnikiem na północ i południe od równika. Warto zauważyć, że kakao jest rośliną uprawianą przez kraje słaborozwinięte, a skierowaną niemal wyłącznie do krajów wysokorozwiniętych. Oznacza to, że na finalnych konsumentach ciąży pewna odpowiedzialność związana z konsumpcją. W tej chwili prawie 3/4 produkcji kakao odbywa się w Afryce zachodniej, w której zdecydowany prym wiodą Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana. Kakao produkowane jest także w południowo-wschodniej Azji i Południowej Afryce.

Warto też dodać, że to czekolada jest produktem odpowiedzialnym za wykorzystanie 2/3 całego plonu kakaowców. Pozostała 1/3 zużywana jest głównie na produkcję napojów i wypieki.

Z drzewa do nasiona

Dojrzałe owoce kakaowca zbiera się za pomocą maczet lub noży na długich kijach jeśli rosną wysoko. Nie wszystkie owoce dojrzewają w tym samym czasie więc konieczna jest selekcja. Owoce otwierane są za pomocą maczet lub drewnianych pałek i wyciągane są z nich nasiona pokryte słodką, białą pulpą.

Kakao 5

W świeżych nasionach, masło kakaowe to około 65% masy nasiona. Dla miłośników czekolady najważniejszy jest fakt, że nasiona poddawane są fermentacji na miejscu zbioru bezpośrednio po nim. Fermentacja to proces kluczowy dla smaku i jakości czekolady ponieważ tworzą się wtedy prekursory smaku dzięki, którym smak czekolady może być głęboki i złożony. Oprócz tego fermentację przeprowadzają zawsze mikroorganizmy właściwe dla danego regionu co sprawia, że czekolada przypomina trochę szkocką whisky słodową ponieważ w pewien sposób „smakuje tak” jak miejsce, z którego pochodzi. Na małych plantacjach fermentacja odbywa się w sposób bardzo prymitywny, który nie wymaga praktycznie żadnej technologii. Nasiona kakaowca układa się w kupki, które następnie przykrywane są liśćmi bananowca i pozostawiane na około 5 dni.

Fermentacja polega na tym, że drożdże zamieniają słodką pulpę, która otacza nasiona i zawiera około 15% cukru w alkohol, który doprowadza do śmierci nasion. Kiedy ściany komórkowe nasion ulegają dezintegracji, różne substancje chemiczne zawarte w komórkach mogą ze sobą reagować prowadząc do powstania prekursorów smaku kakaowego.

Po fermentacji następuje suszenie nasion dzięki, któremu stają się one stabilne i mogą być przechowywane nawet przez kilka lat.

susyenie kakaowca

Produkcja – czym różni się czekolada mleczna od gorzkiej

Gorzka czekolada jest starsza niż czekolada mleczna, którą po raz pierwszy wyprodukował w Szwajcarii Daniel Peter w 1875 roku. Był on producentem świec, którego branża została poważnie zachwiana pojawieniem się lamp naftowych. Podczas poszukiwań nowego zastosowania dla swojej fabryki świec Daniel Peter zakochał się w córce jednego ze sławnych producentów czekolady, ożenił się z nią i tym sposobem wszedł do branży czekoladowej. Szybko okazało się, ze jego produkt również trzeba wyróżnicować na tle innych. Daniel Peter uznał, że najlepiej będzie zrobić to za pomocą umieszczenia mleka na liście składników. Sprawa jednak nie była prosta ponieważ mleko w proszku, którego najczęściej używa się dzisiaj, nie było dostępne. Z pomocą przyszedł jego sąsiad, którego nazwisko być może brzmi znajomo – był to Henri Nestlé. Wyprodukował on mleko skondensowane, które Daniel Peter z powodzeniem wykorzystał do produkcji czekolady tworząc czekoladę mleczną, która powstaje w wyniku zmieszania masła kakaowego i kakao, zawartość których nie przekracza 50%, oraz cukru i mleka skondensowanego lub mleka w proszku. ynalazek ten do serca wzięli sobie Belgowie, którzy z produkcji czekolady mlecznej uczynili prawdziwą sztukę.

Gorzka czekolada powstaje w wynik zmieszania ze sobą proszku i masła kakaowego i cukru, bez wykorzystania mleka. Czekolada ta jest twardsza i bardziej krucha. Gorzka czekolada ma zwykle pomiędzy 50-80% zawartości kakao (rozumianego jako proszek i masło kakaowe) przez co zwykle ma mniej cukru niż czekolada mleczna. Jej kolor jest ciemniejszy, a jej smak należy do smaków nabytych ponieważ jest wytrawny, gorzki, bardzo złożony i pozostawia po sobie trwający finisz. Sprawia to, że gorzka czekolada zalicza się do przysmaków takich jak whisky w mocy beczki, wytrawne wino, ostrygi, kapary, kawior, oliwki, szpinak i sery pleśniowe, które nadają się wyłącznie dla dojrzałych podniebień.

Czy biała czekolada to czekolada?

Odpowiedź na to pytanie brzmi: nie, ponieważ nie zawiera ona proszku kakaowego. Biała czekolada powstaje w wyniku zmieszania masła kakaowego, cukru, mleka i aromatów waniliowych. Jeśli jej kolor jest śnieżnobiały, a nie lekko kremowy możliwe, że dodano do niej także innych tłuszczy roślinnych. Biała czekolada jest uwielbiana przez dzieci dzięki swojemu obezwładniająco słodkiemu smakowi i intrygującemu kolorowi. Wielu znawców gatunku spogląda jednak na nią z góry uznając jej smak za zbyt płaski. Myślę, że moi stali czytelnicy znają ten temat doskonale ze świata whisky, w którym trwa odwieczna dyskusja o to czy można pić whisky z colą i dlaczego można.

Dlaczego warto jeść gorzką czekoladę?

Gorzka czekolada zawiera dużo antyoksydantów (przeciwutleniaczy), obniża ciśnienie,  pomaga w regulacji metabolizmu glukozy i oczywiście, podobnie jak czekolada mleczna, jest źródłem endorfin, które poprawiają samopoczucie i przywodzą na usta uśmiech. Czekolada jest także doskonałym źródłem energii we wszystkich momentach kiedy poczujemy deficyt mocy.

Przechowywanie czekolady
Czekoladę należy przechowywać w suchym pomieszczeniu w temperaturze 18-20C i wilgotności powietrza nie przekraczającej 50%.
Jeśli czekolada przechowywana jest w zbyt wysokiej temperaturze, cukier na jej powierzchni może krystalizować tworząc nalot, który odbiera jej wartośc estetyczną, ale nie smakową. Podobna sytuacja ma miejsce kiedy czekolada jest przechowywana w zbyt niskiej temperaturze kiedy to na jej powierzchni krystalizuje tłuszcz. Oprócz tego warto pamiętać, aby nie trzymać czekolady w lodówce ponieważ znaczące obniżenie temperatury skutkuje w obniżonych możliwościach sensorycznych języka.

Degustacja czekolady
Zanim włożymy do ust pierwszą kostkę, trzeba wziąć pod uwagę fakt, że degustacja czekolady to nie przelewki. Liczba substancji tworzących smak gorzkiej czekolady jest większa niż liczba takich substancji w czerwonym winie. Zależnie od rodzaju kakaowca i sposobu produkcji czekolady, jej smaki mogą być bardzo różne. Dla mnie oznacza to po prostu nowy plac zabaw!

Wsyzstkie tablicyki Original Beans

Gdzie i kiedy?
Przede wszystkim warto wiedzieć, że degustacja czekolady nie jest prosta a różnice w jej smaku nie są tak oczywiste jak różnice w smaku win, piw i whisky. Dlatego właśnie najlepiej jest wyłączyć telewizor, zamknąć się w pokoju samemu lub z kimś kto również chce poznać tajniki czekolady i z pokorą rzucić się w wir jej smaków. Nie muszę chyba pisać, że przed degustacją nie należy palić cygar, fajki, papierosów, pić whisky torfowej, wytrawnego wina, jeść pieprznych potraw i miętowych cukierków. Jeśli czujesz, że w Twoich ustach cały czas plączą się smaki czegoś co jadłeś wcześniej, zjedz kawałek skórki chleba albo kawałek jabłka. Działają one świetnie jako „odświeżacze” możliwości sensorycznych naszych języków. Na degustację nie należy też przyjść umierając z głodu ponieważ wtedy może pojawić się zafałszowana miłość do czekolady wynikająca z chęci najedzenia się 😉

Ile i jak?
Czekolada, tak jak whisky i wino, nie oddaje się łatwo i każdemu, aby zrozumieć jej smak wymagana jest pokora i czas. Najlepsza sytuacja jest wtedy kiedy pozwoli jej się topić w ustach jednocześnie analizując jej smak. Wniosek? Dokładnie! Na jedną kostkę potrzebne Ci pewnie około 10 minut. Czy to usprawiedliwia cenę dobrej czekolady? W czasie, w którym sześciolatek pokonuje dwa paski czekolady, koneser ledwo radzi sobie z jedną kostką! Na szczęście ma to korzystny wpływ na obwód talii! Podobne prawidłowości rządzą światem wina i whisky. Im turdniejszy trunek, tym więcej czasu wymaga.

Oko
Otwarta czekolada powinna być idealnie gładka. Jeśli jej powierzchnia jest matowa, najprawdopodobniej coś poszło nie tak podczas formowania. Możliwa jest też sytuacja, w której powierzchnia czekolady jest nierówna co wskazuje na nieprawidłowe zastyganie masy czekoladowej. Warto też dostrzec, że czekolady mogą występować w bardzo różnych odcieniach brązu co jest bezpośrednio związane z odmianą kakaowca i procesem produkcji. Zwykle, choć nie zawsze, im ciemniejsza czekolada, tym wyższa zawartość kakao.

Nos
Wąchanie czekolady jest niezwykle ważnym etapem przygotowującym nasze zmysły do degustacji. To kolejna zbieżność z degustacją win i whisky – analiza zapachu przygotowuje nasz zmysł smaku do zmierzenia się z całą kaskadą różnych nut smakowych. Pominięcie tego etapu uniemożliwi zrozumienie czekolady. Wąchaliście już kiedyś czekoladę przed zjedzeniem?

Uszy
Łamanie czekolady jest istotnym kryterium jej oceny. Tabliczka dobrej jakości powinna łamać się wydając z siebie głuche pstryknięcie. Jeśli czekolada łamie się głośno i gwałtownie to jest zbyt zimna. Jeśli z kolei łamie się w ciszy i nie pokazuje sprężystości, istnieje prawdopodobieństwo, że przechowywano ją w zbyt wysokiej temperaturze.

Język
Nie gryź – nie przyszedłeś się najeść! Kiedy odłamiesz już swoją porcje czekolady, umieść ją w ustach i pozwól jej powoli roztopić się na języku pokazując swoje bogactwo smaków! Jeśli zaczniesz natychmiast gryźć czekoladę, okaże się szybko, że jest ona nieprzyjemnie gorzka i niezbyt złożona w smaku. Tylko roztapiając czekoladę na języku umożliwiasz masłu kakaowemu, które wchodzi w jej skład, „załagodzić” swój język i przygotować go na paletę gorzkości i słodyczy. Podczas topnienia czekolady należy obserwować rozwój jej smaku i jego zmiany w czasie. Gorzkie czekolady mają coś czego czekolady marketowe nie są w stanie zaoferować – jest to finisz! Kiedy czekolada stopnieje już całkowicie jej smak wcale nie znika, tyklo trwa i trwa tak jak w dobrej whisky, winie czy cygarze. Innymi słowy, wszystkiemu co poddano fermentacji.

A jeśli masz ochotę spróbować…

Mam doskonałą wiadomość! Istnieje pewna marka gorzkiej czekolady produkowanej w Szwajcarii, którą szczególnie sobie upodobałem – to  Original Beans.  Wyznacza ona absolutnie najwyższy światowy poziom produkcji gorzkiej czekolady. Niech świadczą za nią poniższe fakty:

    1. Czekolady Original Beans uhonorowane są prestiżowymi nagrodami Academy of Chocolate
    2. Polecają ją szefowie kuchni z *** gwiazdkami Michelin!
    3. Pisał o niej NY Times, a do tego…
    4. zakup każdej tabliczki finansuje posadzenie jednego drzewa w miejscu jej pochodzenia co można to sprawdzić wpisując kod z tabliczki na stronie OriginalBeans.com.
    5. Pięć z ośmiu tabliczek oferowanych przez markę jest wegańskich.

Z resztą, zobaczcie sami…

Całe portfolio Original Beans jest teraz dostępne w sklepie SmakoweInspiracje.pl!

SmakoweInspiracje_logo

Szczególnej uwadze polecam wszystkim zestaw „Story of Cocoa” z czterema tabliczkami czekolady, z których każda pochodzi z innego gatunku kakaowca fermentowanego w innym kraju. To doskonała okazja na sprawdzenie tego jakie zróżnicowanie oferują najlepsze czekolady świata, a wszystko to w bardzo przyjaznej użytkownikowi cenie. Oczywiście czekolada tego typu jest nieco droższa niż zwykła czekolada, którą kupić można w każdym sklepie spożywczym, ale jej cena jest na tyle niska, że jest to chyba najtańsza kategoria produktów gdzie najwyższy światowy poziom jakości kupić można za kwotę, która jest na każdą kieszeń. Waszej szczególnej uwadze polecam zestaw czterech czekolad, który w przystępnej cenie pozwoli poczuć na własne kubki smakowe jak olbrzymi wpływ na różnice w smaku ma pochodzenie i odmiana kakaowca oraz fermentacja w kraju pochodzenia.

Aby obejrzeć czekolady Original Beans kliknij tutaj.

 

 

Kieliszki do degustacji whisky


W październiku ruszam w Polskę, aby podzielić się z Wami wiedzą o destylatach. Tym razem w różnych lokalizacjach poprowadzę dwie degustacje: "Techniki analizy sensorycznej" oraz "Produkcja Single Malt Whisky".
Kliknij poniższy baner, aby poznać więcej szczegółów! Degustacje Miler Tour

3 Responses to Absolutnie wszystko co musisz wiedzieć o gorzkiej czekoladzie!

  1. ŚwiętyAugustyn pisze:

    Nie działa link pod hasłem Academy of Chocolate – nie dlatego, że nie potrafię znaleźć, ale dla Państwa informacji.

  2. Mockingbird pisze:

    Tak czytam, czytam i pomimo pewnego doświadczenia z whisky single malt i preferowania gorzkiej, to dochodzę do wniosku, że sensoryka jest bardzo podobna, czego byśmy akurat nie próbowali. Ja akurat jestem znawcą kawy specialty i tam jest temat bardzo bogaty. Nie chcę mówić, że bogatszy niż whisky czy czekolady, bo tu jestem niedoświadczony. Ale obiektywnie, taka kawa ma więcej aromatów niż czerwone wino. Dzięki, od teraz będę patrzeć na czekoladę również przez ten pryzmat.

  3. Nebelwerfer pisze:

    No to już wiadomo, jak cukiernicy oszczędzili na figurze Adama Małysza, która jest z białej czekolady. Czyli nie jest z czekolady 🙂
    A w kwestii łamania, to od łamania samej czekolady, ciekawsze jest łamanie (się) kobiet, które nie mogą się oprzeć czekoladzie.
    Obłędnym miłośnikom czekolady mogę polecić perfumy Frapin „1697” – to klika godzin ich ulubionego zapachu, bez konieczności konsumpcji 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

« »
Scroll to top